大豆分离蛋白/甲基纤维素浸泡预处理对猕猴桃脆片品质的影响

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：aaajane

【摘要】

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在猕猴桃脆片制备工艺中增加大豆分离蛋白/甲基纤维素浸泡预处理,通过对猕猴桃脆片的含油率、气味、质构、色度、水分含量和水分活度等指标进行检测,以评价添加剂浸泡预处理

【作者】

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罗晶晶李华佳郭壮赵慧君雷敏

【机构】

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湖北文理学院食品科学技术学院,四川省农业科学院

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2020年10期

【关键词】

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猕猴桃脆片大豆分离蛋白甲基纤维素浸泡处理品质 kiwi crispy tabletssoy protein isolatemethylcellulose

【基金项目】

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成都市产业集群协同创新项目(2015-cp030031-nc),湖北省荆楚卓越工程师协同育人计划(201657)

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在猕猴桃脆片制备工艺中增加大豆分离蛋白/甲基纤维素浸泡预处理,通过对猕猴桃脆片的含油率、气味、质构、色度、水分含量和水分活度等指标进行检测,以评价添加剂浸泡预处理对猕猴桃脆片品质的影响。结果表明:2%添加剂浸泡预处理可显著降低猕猴桃脆片的含油率、硬度和水分含量(P<0.05);2%甲基纤维素浸泡30 s或1%甲基纤维素与1%大豆分离蛋白复配浸泡30 s均可显著提升猕猴桃脆片芳香类气味值、降低缺陷型气味值,且显著提升猕猴桃脆片的亮度(P<0.05)。采用主成分分析和聚类分析对猕猴桃脆片的整体品质

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