【摘 要】
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采用固相微萃取-气相-质谱（SPME-GC-MS）和同时蒸馏萃取-气相-质谱（SDE-GC-MS）结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法（OSME）在白鲢鱼中一共检测到13种
【机 构】
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中南林业科技大学食品学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,浙江省医学科学院
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采用固相微萃取-气相-质谱（SPME-GC-MS）和同时蒸馏萃取-气相-质谱（SDE-GC-MS）结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法（OSME）在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法（AEDA）在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质。白鲢鱼肉中检测到的风味活性物质主要是醇、醛类,风味活性最强的挥发性物质是己醛（hexanal）、E,E-2,4-庚-二烯醛（E,E-2,4-heptadienal）、1-辛烯-3-醇（1-octe
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