【摘 要】
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通过气相色谱-质谱技术结合外标法对4种典型黄酒中的酯类物质进行定量分析,气相色谱-嗅闻法测定14种气味活性酯的气味特点。基于以上分析,选定4种重要酯类进行感知相互作用的感官评定和S-型曲线测定。在乳酸乙酯(a)与乙酸乙酯(b)、苯乙酸乙酯(c)与2-甲基丁酸乙酯(d)的二元混合物中检测到了协同作用。在50%正确检测率下,这2种混合物(a/b、c/d)分别使黄酒重组体系的整体香气阈值从8.04%(V/V)降到了4.32%和从11.56%降到了2.28%。另外,当a/b混合物和c/d混合物以特定的质量比(90
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海理工大学医疗器械与食品学院
【基金项目】
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上海市科委“科技创新行动计划”地方院校能力建设项目(21010504100),上海市自然科学基金项目(17ZR149500)。
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通过气相色谱-质谱技术结合外标法对4种典型黄酒中的酯类物质进行定量分析,气相色谱-嗅闻法测定14种气味活性酯的气味特点。基于以上分析,选定4种重要酯类进行感知相互作用的感官评定和S-型曲线测定。在乳酸乙酯(a)与乙酸乙酯(b)、苯乙酸乙酯(c)与2-甲基丁酸乙酯(d)的二元混合物中检测到了协同作用。在50%正确检测率下,这2种混合物(a/b、c/d)分别使黄酒重组体系的整体香气阈值从8.04%(V/V)降到了4.32%和从11.56%降到了2.28%。另外,当a/b混合物和c/d混合物以特定的质量比(90
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