头发颜色是由头发皮质中黑素颗粒的种类和数量决定的。黑素的颗粒有两种：即真黑素和褐黑素。真黑素为深色素，为黑发与浅黑色发中的主要色素颗粒；白发完全不含黑素，其白色是由于其反射光线而产生的视觉效果。
　　头发的颜色可因年龄及某些疾病等因素的影响发生变化，如老年头发由黑变灰或变白是由于毛球中酪氨酸活性逐渐丧失致黑素产生逐渐减少或完全不能形成。头发颜色的深浅和不同也与它所含量元素有关。含有等量的铜、铁和黑色素的头发呈黑色；含镍量过多的头发变灰白色。头发的颜色除与种族遗传因素有关外，还与人体素质及饮食营养有密切关系。 B族维生素缺乏可使黑发变灰发，灰发也是B族维生素缺乏的征兆。毛发颜色发生变化时，至少是缺乏4种维生素B，即对对羟基苯甲酸、生物素、叶酸及泛酸钙。
　　许多疾病的侵害往往会打破人体内原有的平衡，使内分泌发生紊乱，促使人过早产生白发。如伤寒、疱疹、带状疱疹、斑疹、疟疾甚至流行性感冒等疾病的侵害往往也会使人过早出现白发。患有甲状腺机能亢进、糖尿病、溃疡性结肠炎以及贫血、营养不良等疾病也会使人头发变白。此外，某些放射线的照射和严重外伤也会造成一些人头发变白甚至局部变白。