【摘 要】
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采用自控风干技术替代传统自然风干法加工板鸭,以四川名产建昌板鸭为研究对象,通过正交实验对风干工艺进行优化,感官评定结果表明,各因素水平的最佳组合为温度12℃、70%和1.5
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院; 成都大学肉类加工四川省重点实验室;
【基金项目】
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四川省科技厅国际合作项目(2015HH0061);四川省科技支撑项目(2014NZ0030-05);成都市科技局国际合作项目
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采用自控风干技术替代传统自然风干法加工板鸭,以四川名产建昌板鸭为研究对象,通过正交实验对风干工艺进行优化,感官评定结果表明,各因素水平的最佳组合为温度12℃、70%和1.5 m/s;在此条件下加工的板鸭感官品质最佳;各因素对板鸭感官的影响顺序为:温度>风速>湿度。进一步对自控工艺和传统工艺加工板鸭进行产品感官、理化等特性的比较,结果显示产品aw、pH等指标无显著差异,但自控工艺加工产品呈现显著更佳的感官、更低的TBARS值和TVB-N值,以及更高NPN值。表明自控技术对改善产品感官质量,抑制脂肪氧化酸败,稳定产品品质有利。
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