【摘 要】
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研究青稞粉对面团粉质特性及馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验探究最佳加工工艺。根据正交试验结果,最佳加工工艺为:青稞粉添加量10%、酵母添加量1.00%、醒发时间40
【机 构】
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江苏旅游职业学院烹饪科技学院,扬州大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心(CC20Z16)
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研究青稞粉对面团粉质特性及馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验探究最佳加工工艺。根据正交试验结果,最佳加工工艺为:青稞粉添加量10%、酵母添加量1.00%、醒发时间40 min;青稞粉添加量为10%时,粉质指标为吸水率62.3%,形成时间4.2 min,稳定时间5.9 min,弱化度43 BU,感官评分85.35,此加工工艺下制作的馒头弹性好、咀嚼性好、具有青稞香味,所以添加10%的青稞粉可以改善青稞馒头的风味,也能改善馒头的品质及营养成分含量。
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