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黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）是黄曲霉菌（Aspergillus Flavus）、寄生曲霉菌（aparasiticus）等产毒菌株产生的次生代谢产物，1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为（对人类）Ⅰ类致癌物，是一种强毒性物质，广泛存在于污染的食品中，尤其以霉变的花生、玉米以及谷类含量最多。AFT微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有机溶剂。AFT 100℃、20小时也不被破坏，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。