【摘 要】
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实验主要比较添加不同脂肪替代物以及不同热加工方式对鸡肉丸品质的影响。以鸡胸肉为主要原料,选择菊粉、麦芽糊精、果胶、马铃薯淀粉为脂肪替代物,选取蒸、煮、微波作为热加
【基金项目】
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中央引导地方项目-国家农业科技园区主导产业研发平台建设项目(编号ZY18B01)
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实验主要比较添加不同脂肪替代物以及不同热加工方式对鸡肉丸品质的影响。以鸡胸肉为主要原料,选择菊粉、麦芽糊精、果胶、马铃薯淀粉为脂肪替代物,选取蒸、煮、微波作为热加工方式,对鸡肉丸进行感官评定,并测定其嫩度、韧性、水分以及色差。实验结果得出,添加菊粉作为脂肪替代物,加热方式为微波加热时,所得产品品质最佳,可用于鸡肉丸实际生产。
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