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Amadori化合物(Amadori Compounds,ACs)是美拉德反应早期形成的稳定产物,普遍存在于热加工处理的蔬菜和水果等制品中,对产品品质有重要影响。在已经完成的8种ACs合成研究基础上,建立水相体系中合成1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖(Fru-Pro)、1-脱氧-1-L-丝氨酸-D-果糖(Fru-Ser)、1-脱氧-1-L-苏氨酸-D-果糖(Fru-Thr)和1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(Fru-Gly)4种ACs组分,经超高效液相色谱-串联四级杆质谱(UPLC-MS/MS)、核磁