【摘 要】
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“酱”最早是指加肉加酒发酵后的糊状物,即肉酱。中国古代的肉酱有醢、臡两种,醢是用纯肉做成的肉酱,臡是用带骨的肉制成的肉酱。秦汉以后,肉酱的整体地位有所下降,但肉酱的
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“酱”最早是指加肉加酒发酵后的糊状物,即肉酱。中国古代的肉酱有醢、臡两种,醢是用纯肉做成的肉酱,臡是用带骨的肉制成的肉酱。秦汉以后,肉酱的整体地位有所下降,但肉酱的制作技术仍有发展。汉代以后,新兴的谷物酱开始广泛流行。唐代时,人们已普遍将酱等同于谷物酱。宋代时,谷物酱已经成为普通百姓之家厨房的常备品。宋代以后,谷物酱广泛应用于食材腌渍和菜肴烹饪。现代“酱”的内涵更为广泛,多数糊状调味品也可称之为酱。“酱”还可以作动词,指用酱腌渍加工食材。
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