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探讨了馒头生产过程中酵母发酵的机理、作用，以及常见发酵工艺特点和面团发酵技术。研究结果证明，面团发酵后，馒头质量明显改善，原料成本有所降低，但较直接成型醒发工艺繁琐。
发酵工艺与馒头质量
【摘 要】
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探讨了馒头生产过程中酵母发酵的机理、作用，以及常见发酵工艺特点和面团发酵技术。研究结果证明，面团发酵后，馒头质量明显改善，原料成本有所降低，但较直接成型醒发工艺繁琐。
【机 构】
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郑州粮食学院科研所;
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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1999年02期
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