【摘 要】
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联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术，对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征，神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香气特征。采用香气萃取物稀释分析技术从两个产区酱香型白酒中筛选出133种挥发性物质（香气稀释因子FD ≥ 2）；基于多组分的定量结果结合香气活度值（odor activity valu
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联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术，对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征，神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香气特征。采用香气萃取物稀释分析技术从两个产区酱香型白酒中筛选出133种挥发性物质（香气稀释因子FD ≥ 2）；基于多组分的定量结果结合香气活度值（odor activity value， OAV）与偏最小二乘判别分析，从两个产区酱酒中共挖掘出65个重要香气化合物（OAV ≥ 1）以及32个差异性化合物（variable importance projection，VIP ≥ 1）；进一步明确了两个不同产区酱酒的香气感官特征与香气化合物之间的联系。结果表明与茅台镇酱酒感官特征相关的重要香气化合物主要包括2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、γ-丁内酯、苯丙酸乙酯、异戊酸乙酯；与神农架酱酒感官特征相关的重要香气物质为甲硫醇、2，6-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、香草醛、2，3-丁二酮、γ-壬内酯、3-羟基-2-丁酮、乙醛、乙缩醛、己醛、异戊醛。该研究通过剖析两类酱香型白酒的香气轮廓与风味特征，增进了对两个产区酱酒风味独特性的认识，为生产品质控制提供了参考和理论依据。
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