传统的白酒发酵以固态发酵和埋地发酵为主，发酵过程中的酒醅温度以入窖的初始温度和微生物发酵中代谢产生的热量及场地环境温度决定。但场地的温度又是随着季节交替而变化的，所以，白酒发酵中酒醅温度会产生四季的温度波动，属于比较粗放的酿制过程。随着酿酒过程的机械化发展，对酒醅温度进行合理控制是实现白酒发酵过程控制的重要手段。本文结合传统清香型白酒的发酵过程和工艺，在实验室中进行了发酵过程的酒醅温度控制实验，实验表明，酒的品质与发酵过程中酒醅温度的控制和变化规律有着很密切的联系。这就为实现白酒酿制过程的温度可控奠定了基础。
　　实际的白酒发酵所处的环境，基本是由生产地缸、周围的环境和土地形成的一个整体。白酒发酵过程中产生的热量，通过地缸传递给周边的土壤，然后再扩散到周边的环境中。基本的温度变化趋势呈现的规律是：先缓、中稳、后缓落。一般情况下，整个发酵过程中酒醅温度的波动范围在13℃-20℃。同时，就算是同一环境中地缸的不同部位酒醅温度也是有所差异的，最大温差甚至会超过5℃。由此可以看出，实际的发酵系统是一个参数分布系统，地缸各处的温度有所差异，特别是对于规模比较大的酿酒厂，不同区域的温度差就更为明显。虽然这种温度差对白酒的发酵产生的影响还不能形成定论，但是可以确定的是，白酒的发酵过程中，温度变化是较为明显的一个特征。
　　不同的酒醅温度对清香型白酒的理化性质影响
　　酒醅温度对酸度的影响。酒醅温度过高则影响酵母菌的生长而不利于酒精的生成，从而降低白酒的产量，温度过低，则会导致酒中酸度过低而失去协调性。实践证明，虽然发酵初期的温度比较低，但是顶温酒醅温度可以达到35度，比较适合产酸菌。是影响酒品酸度的关键时间段。在冬季温蒂角度的情况下，产酸较少。这样就可以控制发酵过程中酒醅的酸度。所以，冬季生产的酒质相对好于其他季节。
　　在酒精发酵过程中，前6天是发酵速度最快的阶段，这时候的酒精度增加也最快。酒醅温度在25℃时，酒度增加速度远高于20℃。这是因为酵母最适宜在25℃到30℃之间发酵。另外，酒醅的酒度以20控温发酵最高、其次是25℃、实际生产最低。虽然20℃下酒精的发酵速度较慢，但是发酵时间较长，在15天时，达到最高值。这主要是因为酒醅温度较低的情况下，发酵速度虽然慢，但酵母的生命周期较长，对酒精的耐受性好，所以增加了酵母的酒精产量。这正好应和了实际酿制中进行“先缓”的发酵温度控制理念。
　　酒酿温度对还原糖及淀粉含量的影响。从白酒的发酵过程可以看出，还原糖的变化呈现出同一规律：前期高，后期地，最后再次回升直到发酵结束，还有部分还原糖未被利用。但前期在20℃的情况下，发酵较高，后期25℃的情况下还原糖最低。这可以说明，前期糖化速度是大于发酵速度的。但到了后期，微生物的活动呈现出先停止，再糖化，后停止的规律，使得还原糖发生了累积。总体来看，20度的控温发酵环境中后期的发酵和糖化率还是相对协调的，这也是说明发酵时间最长的原因之一。
　　清香型白酒主要风味成分的测定和分析
　　将控温发酵下得到的白酒和实际自然生产过程中得到的白酒进行了风味成分的对比，虽然基本的风味物质成分是基本相同的，但是每种风味的含量多少有所差异。这其中最主要的原因可能就是进行了酒醅温度控制下微生物的代谢和酶促反应影响而造成的。进行控温发酵的白酒，其中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯含量明显比自然环境下产出的白酒含量高。研究表明，这两种物质具有一定的保健功能。
　　从清香型白酒的风味成为对比分析来看，目前是无法形成一个总体的评价。但通过多元统计分析，可以对白酒风味成为进行总体的比较和差异的确定。不同发酵条件下的样品图离散程度和集聚程度是有所差异的。通过对20℃酒酿温度下的原酒、25℃控温发酵原酒、实际生产发酵原酒三种原酒的风味成分分析上，可以看出，白酒的发酵温度对原酒的风味成为和及含量占比上有着非常明显的影响。由此也可以断定，白酒的发酵过程是一个非常复杂的过程，酒醅温度对白酒的影响也是多方面的。白酒发酵过程中酒酿温度的控制不仅仅只是温度的变化，对于受温度的变化规律及分布影响也是有的。
　　综合以上可以看出，通过进行白酒发酵过程中的不同温度控制来分析酒醅的理化性质。不难发现，酒醅温度对发酵过程中微生物的生长和代谢有着非常重要的影响，从而也就影响了酒醅淀粉的糖化速率，最终影响到白酒的成分和口味。为此，必须针对酒醅温度对白酒发酵的作用影响进行深入研究，以便准确的进行发酵过程的酒醅控制。实现酒醅温度的人为控制，也是促进白酒生产从传统方式向机械转化的关键性技术。
　　（作者单位：浙江天关山酒业有限公司）