面条是东方人最重要的主食之一，其吃法多种多样，煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。有消费者发现，现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么呢？为了寻求答案，有人把面条用水洗，洗到最后竟然剩下来的是一团黏糊糊的胶！这样的视频一传到网上，马上就有传言说，这些面条加了塑化剂或者某种胶，人吃多了会得病。真的是这样吗？
　　其实，面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。
　　蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的小麦完全不同。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。
　　为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。
　　所谓的面条加塑化剂很可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。不过这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。
　　以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂質，提高面条的韧性。同时它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。
　　增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂帮忙。
　　增稠剂在食品中的应用非常多，面条只是它的众多“秀场”之一。当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。
　　总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的“黑”科技。钟凯