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柠檬保鲜技术 陈 辉 庞 杰
重视采前管理，适时采收，选择适宜的采收方法，及时防腐处理、选果、分级、打蜡、包装和贮藏管理等都可延长柠檬贮藏期。在我国四川，柠檬的采收一般在10月下旬至11月下旬，可贮藏到次年5月。
一、采收标准
1.成熟标准。果汁含量达28％－30％。颜色：深绿色果子有较长的贮藏期，黄色果采摘后必须马上上市。
2.质量标准。果实黄色的程度及均匀性整齐，果实大小、形状、光滑度、酸度适宜，无腐烂、冻害、干涸果，无机械损伤，无果皮污点、红斑、皱缩、杂色等。
二、保鲜方法
1.化学保鲜法。用品。5％的高锰酸钾水溶液，5％的漂白粉溶液，燃烧后的蜂窝煤残渣或活性炭。塑料编织袋。保鲜剂制备。用5％的高锰酸钾溶液浸泡蜂窝煤燃烧后的残渣或活性炭数小时，然后将其捞出，沥去溶液，置阴暗通风处晾至半干，制成小块或小颗粒，即为保鲜剂。塑料编织袋消毒。将塑料编织袋用5％的漂白粉清洗消毒，放在阴凉处晾干即可。装袋。将柠檬与保鲜剂按4：1的重量比一起装入塑料袋中，封好口存放于低温阴暗处，温度在0－12％最好。用此法贮藏柠檬，贮藏期可达200天。
2.涂膜保鲜法(水果保鲜涂膜荆)。这是一种适用于柑橘、柠檬等水果的涂膜保鲜剂。配方。小烛树蜡4千克，油酸1.2千克，二甲苯0.05千克，乙二醇0.1千克，碳酸钠0.2千克，吗啉0.9千克，水22.2千克。配制方法。将以上物质加热至80℃混熔后，加入80℃热水中搅拌均匀。使用方法。使用时可将柠檬洗净，干燥后，浸涂一层涂膜剂，然后在10－20℃环境中贮藏。保鲜期可从1－7周延长到10－20周。
3.全能保鲜液保鲜法。美国科研人员最近发明出一种用于水果保鲜的全能保鲜液，并且获得美国专利。据介绍，这种功能齐全的保鲜液是将3％的柠檬酸或75％－80％浓度的食用级正磷酸的pH值调至3.5以下，加入30％－40％的蔗糖，0.3％以下的苯甲酸钠或抗坏血酸，0.03％的磷酸氢钙配制而成。使用该保鲜液不仅能防止水果褪色，抑制细菌繁殖，并且能防止水果皱缩、破裂，保持果肉质地不变，提高糖度且风味如新。
三、病害防治
柠檬生理性病害有冷害、油斑。病理性病害主要是绿霉病、青霉病、黑斑病等。
防治措施：小心采收，减少擦伤、划破等损伤；采前实行杀菌剂或生物拮抗剂处理；快速降温至适宜温度；运输和贮藏过程中保持适宜的温度和相对湿度，减少乙烯积累；操作环境要清洁等。
燕麦片的制作 王长英
燕麦是世界公认的营养价值较高的粮食作物之一。其籽粒中蛋白质含量比大米、面粉、玉米面高，蛋白质中必需氨基酸的含量多而全面；脂肪含量也高出3倍以上，脂肪酸中亚油酸占36％－46％；另外，还含有皂苷、维生素B1、维生素B：及较多的维生素E。
一、工艺流程
清理去杂一脱壳一水热处理一籽粒切割一压片一干燥冷却一筛分一成品。
二、操作要点
1.清理去杂。大部分大宗粮食的清理设备可用于燕麦。清理程序为：打芒机剪去芒，改善脱壳性能；清理筛和吸风机除去大杂、小杂和轻杂；振动去石机分离石子和重质颗粒；袋孔分离机除草籽和异种谷物；圆简分级机分离得净燕麦。
2.脱壳。用撞击脱壳机、圆形吸风分离器、打芒机、谷糙分离机和圆筒分级机等，从籽粒上除去颖壳，并分离出脱壳的净燕麦粒。
3.水热处理。燕麦脂肪含量高，在后续加工中，产生脂肪分解酶，使脂肪酸败，品质劣变。利用100度开水使酶钝化，用蒸汽调节机杀酶。用窑式烘干机除去部分水分，并使籽粒冷却。所得即为燕麦米。
4.籽粒切割。类似于玉米渣的切割，一粒切为3－4段。经切割机后，再经各种筛分机，分筛出正常粒。
5.压片。为使产品具有较好的消化率，对燕麦破碎粒进行糊化，改变产品的组织和外形。在压片之前要增加籽粒的可变性，对籽粒加温、加热、使物料含水达17％，在100度的条件下处理20分钟。燕麦经过两次水热处理，对钝化脂肪酶籽粒的变形及除去苦味有很好的作用，使产品具有燕麦风味的芳香。
压片是由喂料机形成均匀的物料，通过双辊压片完成。再经硫化床干燥，麦片含水降至11％，用冷空气冷却。通过摇动筛分级除去团块和细粒，以保证麦片产品质量。
重视采前管理，适时采收，选择适宜的采收方法，及时防腐处理、选果、分级、打蜡、包装和贮藏管理等都可延长柠檬贮藏期。在我国四川，柠檬的采收一般在10月下旬至11月下旬，可贮藏到次年5月。
一、采收标准
1.成熟标准。果汁含量达28％－30％。颜色：深绿色果子有较长的贮藏期，黄色果采摘后必须马上上市。
2.质量标准。果实黄色的程度及均匀性整齐，果实大小、形状、光滑度、酸度适宜，无腐烂、冻害、干涸果，无机械损伤，无果皮污点、红斑、皱缩、杂色等。
二、保鲜方法
1.化学保鲜法。用品。5％的高锰酸钾水溶液，5％的漂白粉溶液，燃烧后的蜂窝煤残渣或活性炭。塑料编织袋。保鲜剂制备。用5％的高锰酸钾溶液浸泡蜂窝煤燃烧后的残渣或活性炭数小时，然后将其捞出，沥去溶液，置阴暗通风处晾至半干，制成小块或小颗粒，即为保鲜剂。塑料编织袋消毒。将塑料编织袋用5％的漂白粉清洗消毒，放在阴凉处晾干即可。装袋。将柠檬与保鲜剂按4：1的重量比一起装入塑料袋中，封好口存放于低温阴暗处，温度在0－12％最好。用此法贮藏柠檬，贮藏期可达200天。
2.涂膜保鲜法(水果保鲜涂膜荆)。这是一种适用于柑橘、柠檬等水果的涂膜保鲜剂。配方。小烛树蜡4千克，油酸1.2千克，二甲苯0.05千克，乙二醇0.1千克，碳酸钠0.2千克，吗啉0.9千克，水22.2千克。配制方法。将以上物质加热至80℃混熔后，加入80℃热水中搅拌均匀。使用方法。使用时可将柠檬洗净，干燥后，浸涂一层涂膜剂，然后在10－20℃环境中贮藏。保鲜期可从1－7周延长到10－20周。
3.全能保鲜液保鲜法。美国科研人员最近发明出一种用于水果保鲜的全能保鲜液，并且获得美国专利。据介绍，这种功能齐全的保鲜液是将3％的柠檬酸或75％－80％浓度的食用级正磷酸的pH值调至3.5以下，加入30％－40％的蔗糖，0.3％以下的苯甲酸钠或抗坏血酸，0.03％的磷酸氢钙配制而成。使用该保鲜液不仅能防止水果褪色，抑制细菌繁殖，并且能防止水果皱缩、破裂，保持果肉质地不变，提高糖度且风味如新。
三、病害防治
柠檬生理性病害有冷害、油斑。病理性病害主要是绿霉病、青霉病、黑斑病等。
防治措施：小心采收，减少擦伤、划破等损伤；采前实行杀菌剂或生物拮抗剂处理；快速降温至适宜温度；运输和贮藏过程中保持适宜的温度和相对湿度，减少乙烯积累；操作环境要清洁等。
燕麦片的制作 王长英
燕麦是世界公认的营养价值较高的粮食作物之一。其籽粒中蛋白质含量比大米、面粉、玉米面高，蛋白质中必需氨基酸的含量多而全面；脂肪含量也高出3倍以上，脂肪酸中亚油酸占36％－46％；另外，还含有皂苷、维生素B1、维生素B：及较多的维生素E。
一、工艺流程
清理去杂一脱壳一水热处理一籽粒切割一压片一干燥冷却一筛分一成品。
二、操作要点
1.清理去杂。大部分大宗粮食的清理设备可用于燕麦。清理程序为：打芒机剪去芒，改善脱壳性能；清理筛和吸风机除去大杂、小杂和轻杂；振动去石机分离石子和重质颗粒；袋孔分离机除草籽和异种谷物；圆简分级机分离得净燕麦。
2.脱壳。用撞击脱壳机、圆形吸风分离器、打芒机、谷糙分离机和圆筒分级机等，从籽粒上除去颖壳，并分离出脱壳的净燕麦粒。
3.水热处理。燕麦脂肪含量高，在后续加工中，产生脂肪分解酶，使脂肪酸败，品质劣变。利用100度开水使酶钝化，用蒸汽调节机杀酶。用窑式烘干机除去部分水分，并使籽粒冷却。所得即为燕麦米。
4.籽粒切割。类似于玉米渣的切割，一粒切为3－4段。经切割机后，再经各种筛分机，分筛出正常粒。
5.压片。为使产品具有较好的消化率，对燕麦破碎粒进行糊化，改变产品的组织和外形。在压片之前要增加籽粒的可变性，对籽粒加温、加热、使物料含水达17％，在100度的条件下处理20分钟。燕麦经过两次水热处理，对钝化脂肪酶籽粒的变形及除去苦味有很好的作用，使产品具有燕麦风味的芳香。
压片是由喂料机形成均匀的物料，通过双辊压片完成。再经硫化床干燥，麦片含水降至11％，用冷空气冷却。通过摇动筛分级除去团块和细粒，以保证麦片产品质量。