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果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展
果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展
来源 :中国食物与营养 | 被引量 : 0次 | 上传用户:fisher58
【摘 要】
:
综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理,反应底物酚类物质的反应机理及分类,以及影响褐变的因素研究进展。
【作 者】
:
弓志青
王文亮
【机 构】
:
山东省农业科学院农产品研究所
【出 处】
:
中国食物与营养
【发表日期】
:
2012年02期
【关键词】
:
酶促褐变
机理
研究进展
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综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理,反应底物酚类物质的反应机理及分类,以及影响褐变的因素研究进展。
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