【摘 要】
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基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质(capsaicinoids
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,浙江旅游职业学院
【基金项目】
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四川省科技厅科研项目（2019YJ0343）;四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目（CC18Z01）
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基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质(capsaicinoids,Cap-S)的含量变化,得到其影响辣度分级的规律。结果表明,仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大,结论准确度不高;若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准,其正判率界值为24%>20%,可以很好地将辣度分为5个等级,分级模型较为合理。火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移,Cap-S在油相和水
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