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牛肉质量是制约我国肉牛业发展的一个瓶颈，虽然我国五大地方良种牛优点比较突出，价格也具有一定的优势，但大部分是普通牛肉，优质高档牛肉非常少，尤其是口感、风味达不到国际水平，缺乏竞争力，很难取得较好的经济效益。必须大力加快我国肉牛生产与国际标准接轨的步伐，为此结合国内外肉牛产业的现状，从品种改良、育肥时间、饲养管理、屠宰加工、质量等级标准5个方面对影响优质牛肉生产的因素进行探讨，以期为我国肉牛育种提供参考。