虾酱是中国传统发酵水产调味品,营养丰富,并具有独特的风味。传统生产工艺周期长,产品盐度高,工艺不稳定,且存在安全性问题。为了实现传统食品的产业化需求,筛选可用于虾酱发酵的产香酵母,以提高虾酱的香气品质。本文以中国传统虾酱为原料,采用平板稀释法以马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)对虾酱中的酵母种群进行分离,经产香试验筛选得到一株产香酵母,对其进行形态观察及生理生化鉴定,结合ITS序列分析,经NCBI中数据库比对,构建菌株系统发育树明确其分类地位,确定该菌株为季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)。对该菌株进行耐盐性分析,发现该菌株耐盐性能较好,在10%的盐度下仍有菌体存活。研究结果表明,从中国传统虾酱中分离得到的一株季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii),不仅产香能力较强,并且具有一定的耐盐性,可对其进行耐盐驯化,作为虾酱复合发酵剂的菌株之一,用于低盐虾酱的发酵,提高虾酱发酵香气,控制产品质量。从传统虾酱中分离的产香酵母,为虾酱快速生产用复合发酵剂的制备提供了理论基础。