【摘 要】
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传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷,通过研究,拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系.指标设置为:①生化指标:酒化力、酯化力、生香力分别占30%
【机 构】
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泸州老窖股份有限公司,四川,泸州,646000
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传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷,通过研究,拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系.指标设置为:①生化指标:酒化力、酯化力、生香力分别占30%,20%,15%,共计65%.②理化指标:曲块容重、水分、酸度分别占15%,5%,5%,共计25%.③感官指标:香味、外观、断面、皮张分别占4%,2%,2%,2%,共计10%.(陶然)
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