【摘 要】
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以绿豆和奶粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵后加工制成冰淇淋。以正交实验得出最佳的绿豆酸奶发酵条件为绿豆汁含量25%、蔗糖含量6%、接种
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以绿豆和奶粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵后加工制成冰淇淋。以正交实验得出最佳的绿豆酸奶发酵条件为绿豆汁含量25%、蔗糖含量6%、接种量5%、发酵温度为40℃,发酵时间6h;最佳绿豆酸奶冰淇淋配方为绿豆酸奶加量为25%,绿豆汁含量为2%,人造奶油加量为6%,白砂糖加量为10%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC)0.15%、黄胶原0.03%、刺槐豆胶0.02%和单甘酯0.2%。
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