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豆腐凝固剂主要有传统盐卤和熟石膏，及近年发展应用葡萄糖酸内酯，但现有凝固剂制成豆腐货架期均较短；壳低聚糖能使大豆蛋白发生胶凝，具有较强抑菌作用，能有效延长豆腐货架期。该文综述壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展，分析壳低聚糖替代现有豆腐凝固剂优势及存在难点。
壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展
【摘 要】
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豆腐凝固剂主要有传统盐卤和熟石膏，及近年发展应用葡萄糖酸内酯，但现有凝固剂制成豆腐货架期均较短；壳低聚糖能使大豆蛋白发生胶凝，具有较强抑菌作用，能有效延长豆腐货架期。该文
【机 构】
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西南大学食品科学学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2009年8期
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