羧甲基赖氨酸(CML)是晚期糖基化终产物(AGEs)中最具代表性,研究最多的一种化合物。由于CML在人体内的积累与多种疾病相关,因而控制食源性CML的摄入具有重要的意义。本文研究多种多酚类化合物对饼干和模拟体系中CML的抑制效果,通过活性羰基的捕获试验对其抑制机理进行探讨。以含水量、硬度、颜色、感官评分以及CML的含量为优化指标,优化饼干的烘烤条件。结果表明,饼干最优的烘烤条件为烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在最优烘烤条件下对油脂和糖种类进行优化,结果表明,以菜籽油作为油脂来源,蔗糖作为糖来源制备的饼干中CML含量达到最大值【984.23 mg/(kg蛋白)】。按照饼干中各原料的配比构建模拟体系,其中葡萄糖(Glu)∶赖氨酸(Lys)∶亚油酸(Lin)=15∶14∶4(质量比)。向饼干和模拟体系中加入6种多酚类化合物,结果表明都对CML有一定的抑制作用,且6种多酚类化合物都能不同程度地清除甲基乙二醛(MGO)——形成AGEs的一种重要中间产物,推测6种多酚类物质可能是通过捕获MGO来达到抑制CML的效果,其中白藜芦醇的添加量为0.2 g/(kg面团)时对CML的抑制率最大,可达83%。