橄榄是我国华南地区特有果树，果实营养丰富，具有良好的保健作用，其鲜果及各种加工制品广受人们喜爱。但是橄榄果皮薄，采后极易失水皱缩，怕干燥，又忌高温、高湿。如果采后直接露置于空气中，5～6天后大部分果实就会发黑，20天后烂果率约为25％。因此，橄榄采后及时采取适当的保鲜加工措施，有利于减少损失，增加效益。
　　
　　一、采收
　　
　　橄榄的采收期因地区、品种和用途而不同。供加工凉果、蜜饯的，可在7～8月采收青果；作为鲜食的，要待果实充分成熟、果皮着色良好时才采收，此时果实品质优良，也耐贮藏。在潮湿地区，早熟品种约于中秋节前后采收，迟熟品种以供应春节鲜食为主，尽量迟至10～11月份采收，结合贮藏保鲜。
　　乌榄采收期在9～11月份，因品种而异，当果实已充分长大，全树有90％的果实呈紫黑色、有光泽时，便可采收。 采收时尽量做到手工摘果，避免用竹竿打果，减少机械损伤，保持果实外观光洁，确保果实的贮藏能力。
　　
　　二、贮藏保鲜
　　
　　橄榄果实采后多以加工为主，少部分用于鲜食。鲜食果实通常又以室温贮藏为主，结合药剂防腐，保鲜方法简便易行。
　　防腐处理一般用化学防腐法，如采果后用0.03％的漂白粉水溶液浸洗果实，或将果实放在0.1％高锰酸钾和0.1％硼酸混合液中浸泡3分钟，晾干。贮藏方法依包装形式的不同分为以下几种：
　　1.竹篓贮藏：果实采收后，先进行选果，剔除劣果、伤果和病果等，再进行适当的防腐处理，然后用竹篓包装。竹篓内衬草纸，再衬香、大蕉叶，装入果后，上面铺香、大蕉叶或草纸并加盖。如果贮藏得当，1个多月后果实色、形、味基本不变，果肉酥脆爽口。
　　2.缸藏：先在缸底铺一层厚约2厘米的松针，或青竹叶、鲜榄叶，后装入橄榄，装至近满时在果面上再铺上松针，或青竹叶、山蕉叶，然后密盖之。每隔7～10天检查一次，剔除烂果，好果继续贮藏。
　　3.塑料薄膜袋贮藏：将经过挑选、防腐处理的橄榄果实装入塑料薄膜袋中，同时加入少量用透气性材料包装好、吸饱高锰酸钾溶液的蛭石，作为乙烯吸收剂。室温(10～17℃)贮藏，定期检查。若天气较暖，袋中水汽较多时，打开袋口通风5分钟，再扎紧袋口，继续贮藏。此法可保鲜4～5个月。