【摘 要】
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火龙果尤其是红皮红肉火龙果是甜菜红素的重要来源之一。作为一种水溶性可食用色素，甜菜红素具有较好的抗氧化活性与自由基清除能力，在食品、药品及化妆品等多个领域具有广泛应用；但其稳定性较差，因此应用潜能受到限制。该文首先概述火龙果源甜菜红素的含量、结构、提取方法，然后阐述温度、光照、pH和金属离子等因素对其稳定性的影响以及提高稳定性的方法，最后综述了甜菜红素作为天然抗氧化剂、抑菌剂和酸碱指示剂等方面的应
【基金项目】
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贵州省教育厅金刺梨研究与开发工程研究中心（黔教合KY字[2018]008）；
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火龙果尤其是红皮红肉火龙果是甜菜红素的重要来源之一。作为一种水溶性可食用色素，甜菜红素具有较好的抗氧化活性与自由基清除能力，在食品、药品及化妆品等多个领域具有广泛应用；但其稳定性较差，因此应用潜能受到限制。该文首先概述火龙果源甜菜红素的含量、结构、提取方法，然后阐述温度、光照、pH和金属离子等因素对其稳定性的影响以及提高稳定性的方法，最后综述了甜菜红素作为天然抗氧化剂、抑菌剂和酸碱指示剂等方面的应用进展，为深入研究甜菜红素及其应用提供参考。
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