【摘 要】
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该研究旨在从高温大曲中筛选得到产酱香风味的细菌菌株,用于高温大曲的增香提质。以仁怀地区酱香大曲为原料,采用嗅闻法筛选获得1株产香细菌XJ-12,通过菌株形态、生理生化特
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该研究旨在从高温大曲中筛选得到产酱香风味的细菌菌株,用于高温大曲的增香提质。以仁怀地区酱香大曲为原料,采用嗅闻法筛选获得1株产香细菌XJ-12,通过菌株形态、生理生化特性,结合16SrRNA序列分析,鉴定该菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。对细菌XJ-12进行耐受性测试,发现XJ-12生长较为迅速,18 h左右进入稳定期,能在55℃下生长,pH值为3.5时出现抑制,耐受8%的乙醇、17%的NaCl和25%的初始糖度。通过顶空固相微萃取-气质联用分析,检出固态发酵挥发性风味
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