论文部分内容阅读
摘要：特色餐厅是指具有鲜明主题，围绕一定时期、地域的人物、文化艺术、风土人情、宗教信仰、神话传说等设计菜单、服务方式和程序，营造就餐氛围，满足客人对餐饮的多元化需求，并力图在社会公众中树立独特形象的餐厅。近年来各地都在积极的评选特色餐厅，但是评选的过程存在很多问题，本文试图从特色餐厅的评选参选对象的界定、评选资格的设置以及评选内容评选指标等角度进行分析并提出建议。
关键词：特色餐厅；评选
特色餐厅是餐饮文化发展、传播到一定阶段的产物，它具有鲜明的地域、宗教、历史、文化等人文特征，它对餐饮文化或是继承，或是发展，或是创新，代表了目前菜肴制作水平和餐饮企业经营策略的较高水准，也体现了管理者的经营思路和对市场的敏感程度。
一、特色餐厅评选的意义
①我国经济的快速发展和居民收入水平的不断提高，给餐饮业的快速发展提供了前提条件，餐饮业进入了黄金发展时期。特色餐厅的评选顺应行业时代发展趋势，在适应市场变化，推动餐饮业加快转型的背景下，特色餐厅评选有助于挖掘符合大众需求，又具有经营特色的餐饮企业或餐厅。②特色餐厅评选有助于提高餐饮的知名度，提高餐厅的市场竞争力。参加特色餐厅评选有助于餐厅自我督察及接受檢查与监督，从而提高餐饮及服务质量。③餐饮企业及餐厅数量众多，规模庞大，特色餐厅评选为消费者行为决策提供依据，有助于消费体验的提高。④在国际旅游及文化交流中，中国特色餐厅评选有助于打造中国餐饮业知名品牌，传承和弘扬中华餐饮优秀文化，在促进经济增长和建设社会主义和谐社会发挥更大作用[1]。
二、我国特色餐厅评选发展现状
改革开放三十年来，中国餐饮市场的竞争，已经由单店竞争、单一业态为主的竞争，发展到了品牌化、多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争，多种形式的餐饮业竞相发展，形成了多层次、多样化的发展格局，提高餐厅创新能力将成为从激烈竞争环境中脱颖而出的制胜法宝。2007年为了进一步贯彻和落实《北京市商业服务业迎奥运三年行动计划》，引导北京市加快创新发展特色餐饮，传承和弘扬中华饮食文化，打造首都餐饮业知名品牌，经北京市区县商务主管部门组织申报、初审，行业协会对申报材料进行审核把关并组织有关专家实地考评，经社会公示，北京市商务局认定第一批特色餐厅148家。其中：“中国风味特色餐厅”85家、“清真特色餐厅”41家、“外国风味特色餐厅”22家。2008，北京市商务局认定了“北京市迎奥运第二批特色餐厅”155家。2010年中国国家标准化管理委员会发布标准号为GB/T 13391—2009的《餐饮企业的等级划分和评定》，认定餐饮企业为“即时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业”，依据包括“餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等”将。餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。2011年11月为贯彻落实国家“十二五”规划纲要关于大力发展生活性服务业的有关要求，促进餐饮业科学发展，商务部发布《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，意见提出“优化餐饮业发展结构”“在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店”。由中国烹饪协会和中国经济报刊协会联合主办的“2015年度中国餐饮业十大品牌”评选，为正餐、火锅、快餐、团餐、清真餐、国际美食六个业态，分别设置“十大品牌”、“知名品牌”和入围奖项。2016年《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》指出，应“提升餐饮品牌化水平。继续做好全国酒家酒店等级评定工作，将等级评定与提升餐饮服务业素质、实施品牌战略相结合，促进国家级酒家酒店的品牌化发展”。截至目前，全国多个省市如河北、山东、湖北、四川、浙江、广东、上海等都由省市旅游主管部门组织了特色餐厅评选工作[2]。
三、我国特色餐厅评选的过程
（一）评选组织方
2007年、2008年北京特色餐厅的评定是由北京市商务主管部门的领导下由北京市各区县商务主管部门组织评选。河北、山东、湖北、四川、浙江、广东、上海等地的特色餐厅评选由该省市旅游局、商务局主办或协同食药、工商、商务、省市网站、报纸媒体联合举办。中国烹饪协会、部分省市区餐饮协会、媒体也有单独承办特色餐厅或企业的评选。
（二）评选参与对象
我国各省市特色餐厅评选对象不同。有些地区参选对象为社会餐饮，包括从事烹饪加工的中式正餐、西式正餐、火锅、特色美食店等社会餐饮，但不包含以住宿为核心产品的酒店餐饮。也有部分地区将酒店餐饮纳入参选对象的范畴。还有些特色餐厅评选将特色小吃作为参选对象。
（三）参选资格
各省市及地区对参选餐厅或企业的资格要求主要包括执业各项证照手续的齐备，要有固定的商号（店名），多数评选要求餐厅有较高的美誉度，或明确提出餐厅在菜品质量、食品安全等方面最近一年内未有重大投诉和处罚，量化等级在B或C以上。部分省市对餐厅的营业时间及规模有要求，如最低要求为正式营业半年以上，年营业额500万以上。
（四）评选主体及流程
我国特色餐厅评选都经由自行申报，资格审查进入参选环节。评选主体包括由烹饪协会、美食专家、食品药品局等相关专家构成的专家评委，我国的特色餐厅评选几乎都包括了网络投票评选的环节，主要是微信投票。网络投票和专家评选的次序不同，有先进行网络投票，经过网络筛选之后再进行专家评选的；也有网络评选与专家评选同时进行的，也有先进行专家评选，再接受网络检举监督的。
（五）评选内容与标准
我国各省市及地区的特色餐厅评选内容主要是食品营养卫生与安全质量、菜点质量、服务质量、地域特色与文化内涵、获奖情况和大众认可度等几个方面，部分地区的评选内容提到菜点组合包括原料选配、色彩搭配、菜点组合综合艺术等方面要独具匠心，并提出要提供标准菜单。多数地区的评选内容有评选分值且对应设有评选标准，有些地区有评选内容有评选分值无评选标准。 （六）评选结果
评选结果都有公示环节，对评上的特色餐厅或企业都有荣誉牌匾。未提及此荣誉的保留时间。
四、我国特色餐厅评选存在的问题及建议
①参选对象范围界定不准确。我国特色餐厅评选有将特色小吃店纳入评选范畴的，也有将酒店餐饮排除评选之外的。餐厅不同于餐饮，餐饮的业态包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。餐厅是依托建筑空间，并利用一定的设施设备公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的场所。餐厅不仅对餐食有要求同时更强调用餐场所。因此，不能提供用餐场所的摊点小吃不应纳入餐厅评选的范畴。另外餐厅提供的餐食应以正餐为主，辅助小吃小食饮品、有店铺的小吃店也不应列入特色餐厅的评选范围。酒店餐厅也是提供餐食的场所，并且很多酒店的餐饮质量及服务质量都在社会餐饮之上，没有酒店餐厅参评的特色餐厅评选是不完整的。②参选资格应明确、公平。我国目前的特色餐厅评选资格中部分列出餐厅应有较高的美誉度，但是对美誉度的衡量没有明确标准。部分评选提出餐厅应正式营业半年甚至两年以上，此项规定将使新开餐厅失去评选机会。特色餐厅的评选没有固定周期，如果餐厅评选三年一次，那么新餐厅将付出较大的时间成本才能获得参选机会。因此，特色餐廳的评选应不设开业时间限制，只要是开业的餐厅都可以报名参加。后续经营的稳定性可以通过阶段性的复查或社会监督来进行。餐厅类型不同、经营产品不同、规模不同，其年营业额有很大的差异，不应设置年营业额门槛，此外，对营业时间不限制的前提下，设置年营业额没有任何意义。③评选流程不能反映评选内容的质量。我国各省市的特色餐厅评选的内容主要包括食品营养卫生与安全质量、菜点质量、服务质量、地域特色与文化内涵、获奖情况和大众认可度等方面。评选流程中基本都包含了以微信为主要形式的网络评选，部分评选将网络评选作为评选的第一环节。评选内容中的食品营养卫生安全等专业现场评价是非专业人士不能做出评价的，而微信投票者不等于用餐评价，即使微信投票的人都是用餐者，其投票过程也不能监督，可以人为拉票，欠缺公平公正，不能真实反映大众认可度。所以网络评价不能作为评选的首选环节。大众认可度这个评选内容本身就很难量化，网络投票的高低不能反映大众认可度。建议取消此项评价内容，评选专家够专业亦不需要网络评选。④评选内容中用餐环境应单独列项。随着生活水平的提高，人们对用餐的环境要求更高。餐厅独特的选址和建筑外观、别出心裁的设计和装修及风格，能带来特别的用餐体验，能够构成特色餐厅的特征。除此之外，特色餐厅的特色不仅仅是饮食的风格风味，评选内容应涵盖餐厅产品开发、运营以及管理和服务的全过程，同时量化评选指标，强化评选专家团队，使评选公平公正，评选结构应有有效期限，使餐厅评选成为真正引领行业和公众的权威评选，使评选出来的餐厅真正成为行业和公众认可的餐厅，这样的餐厅评选才有说服力，这样的评选才有意义。
（作者单位：九江学院）
作者简介：徐培，1981年生，女，教师，江西九江学院旅游与国土资源学院。
参考文献
[1]刘玉霞.北京主题餐厅发展中存在的问题及对策研究[J].营销策略，2012，（22）：97-98.
[2]罗薇丽.互联网思维在环境艺术设计教学中的应用[J].青年记者，2015，（11）：104-105.
关键词：特色餐厅；评选
特色餐厅是餐饮文化发展、传播到一定阶段的产物，它具有鲜明的地域、宗教、历史、文化等人文特征，它对餐饮文化或是继承，或是发展，或是创新，代表了目前菜肴制作水平和餐饮企业经营策略的较高水准，也体现了管理者的经营思路和对市场的敏感程度。
一、特色餐厅评选的意义
①我国经济的快速发展和居民收入水平的不断提高，给餐饮业的快速发展提供了前提条件，餐饮业进入了黄金发展时期。特色餐厅的评选顺应行业时代发展趋势，在适应市场变化，推动餐饮业加快转型的背景下，特色餐厅评选有助于挖掘符合大众需求，又具有经营特色的餐饮企业或餐厅。②特色餐厅评选有助于提高餐饮的知名度，提高餐厅的市场竞争力。参加特色餐厅评选有助于餐厅自我督察及接受檢查与监督，从而提高餐饮及服务质量。③餐饮企业及餐厅数量众多，规模庞大，特色餐厅评选为消费者行为决策提供依据，有助于消费体验的提高。④在国际旅游及文化交流中，中国特色餐厅评选有助于打造中国餐饮业知名品牌，传承和弘扬中华餐饮优秀文化，在促进经济增长和建设社会主义和谐社会发挥更大作用[1]。
二、我国特色餐厅评选发展现状
改革开放三十年来，中国餐饮市场的竞争，已经由单店竞争、单一业态为主的竞争，发展到了品牌化、多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争，多种形式的餐饮业竞相发展，形成了多层次、多样化的发展格局，提高餐厅创新能力将成为从激烈竞争环境中脱颖而出的制胜法宝。2007年为了进一步贯彻和落实《北京市商业服务业迎奥运三年行动计划》，引导北京市加快创新发展特色餐饮，传承和弘扬中华饮食文化，打造首都餐饮业知名品牌，经北京市区县商务主管部门组织申报、初审，行业协会对申报材料进行审核把关并组织有关专家实地考评，经社会公示，北京市商务局认定第一批特色餐厅148家。其中：“中国风味特色餐厅”85家、“清真特色餐厅”41家、“外国风味特色餐厅”22家。2008，北京市商务局认定了“北京市迎奥运第二批特色餐厅”155家。2010年中国国家标准化管理委员会发布标准号为GB/T 13391—2009的《餐饮企业的等级划分和评定》，认定餐饮企业为“即时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业”，依据包括“餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等”将。餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。2011年11月为贯彻落实国家“十二五”规划纲要关于大力发展生活性服务业的有关要求，促进餐饮业科学发展，商务部发布《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，意见提出“优化餐饮业发展结构”“在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店”。由中国烹饪协会和中国经济报刊协会联合主办的“2015年度中国餐饮业十大品牌”评选，为正餐、火锅、快餐、团餐、清真餐、国际美食六个业态，分别设置“十大品牌”、“知名品牌”和入围奖项。2016年《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》指出，应“提升餐饮品牌化水平。继续做好全国酒家酒店等级评定工作，将等级评定与提升餐饮服务业素质、实施品牌战略相结合，促进国家级酒家酒店的品牌化发展”。截至目前，全国多个省市如河北、山东、湖北、四川、浙江、广东、上海等都由省市旅游主管部门组织了特色餐厅评选工作[2]。
三、我国特色餐厅评选的过程
（一）评选组织方
2007年、2008年北京特色餐厅的评定是由北京市商务主管部门的领导下由北京市各区县商务主管部门组织评选。河北、山东、湖北、四川、浙江、广东、上海等地的特色餐厅评选由该省市旅游局、商务局主办或协同食药、工商、商务、省市网站、报纸媒体联合举办。中国烹饪协会、部分省市区餐饮协会、媒体也有单独承办特色餐厅或企业的评选。
（二）评选参与对象
我国各省市特色餐厅评选对象不同。有些地区参选对象为社会餐饮，包括从事烹饪加工的中式正餐、西式正餐、火锅、特色美食店等社会餐饮，但不包含以住宿为核心产品的酒店餐饮。也有部分地区将酒店餐饮纳入参选对象的范畴。还有些特色餐厅评选将特色小吃作为参选对象。
（三）参选资格
各省市及地区对参选餐厅或企业的资格要求主要包括执业各项证照手续的齐备，要有固定的商号（店名），多数评选要求餐厅有较高的美誉度，或明确提出餐厅在菜品质量、食品安全等方面最近一年内未有重大投诉和处罚，量化等级在B或C以上。部分省市对餐厅的营业时间及规模有要求，如最低要求为正式营业半年以上，年营业额500万以上。
（四）评选主体及流程
我国特色餐厅评选都经由自行申报，资格审查进入参选环节。评选主体包括由烹饪协会、美食专家、食品药品局等相关专家构成的专家评委，我国的特色餐厅评选几乎都包括了网络投票评选的环节，主要是微信投票。网络投票和专家评选的次序不同，有先进行网络投票，经过网络筛选之后再进行专家评选的；也有网络评选与专家评选同时进行的，也有先进行专家评选，再接受网络检举监督的。
（五）评选内容与标准
我国各省市及地区的特色餐厅评选内容主要是食品营养卫生与安全质量、菜点质量、服务质量、地域特色与文化内涵、获奖情况和大众认可度等几个方面，部分地区的评选内容提到菜点组合包括原料选配、色彩搭配、菜点组合综合艺术等方面要独具匠心，并提出要提供标准菜单。多数地区的评选内容有评选分值且对应设有评选标准，有些地区有评选内容有评选分值无评选标准。 （六）评选结果
评选结果都有公示环节，对评上的特色餐厅或企业都有荣誉牌匾。未提及此荣誉的保留时间。
四、我国特色餐厅评选存在的问题及建议
①参选对象范围界定不准确。我国特色餐厅评选有将特色小吃店纳入评选范畴的，也有将酒店餐饮排除评选之外的。餐厅不同于餐饮，餐饮的业态包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。餐厅是依托建筑空间，并利用一定的设施设备公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的场所。餐厅不仅对餐食有要求同时更强调用餐场所。因此，不能提供用餐场所的摊点小吃不应纳入餐厅评选的范畴。另外餐厅提供的餐食应以正餐为主，辅助小吃小食饮品、有店铺的小吃店也不应列入特色餐厅的评选范围。酒店餐厅也是提供餐食的场所，并且很多酒店的餐饮质量及服务质量都在社会餐饮之上，没有酒店餐厅参评的特色餐厅评选是不完整的。②参选资格应明确、公平。我国目前的特色餐厅评选资格中部分列出餐厅应有较高的美誉度，但是对美誉度的衡量没有明确标准。部分评选提出餐厅应正式营业半年甚至两年以上，此项规定将使新开餐厅失去评选机会。特色餐厅的评选没有固定周期，如果餐厅评选三年一次，那么新餐厅将付出较大的时间成本才能获得参选机会。因此，特色餐廳的评选应不设开业时间限制，只要是开业的餐厅都可以报名参加。后续经营的稳定性可以通过阶段性的复查或社会监督来进行。餐厅类型不同、经营产品不同、规模不同，其年营业额有很大的差异，不应设置年营业额门槛，此外，对营业时间不限制的前提下，设置年营业额没有任何意义。③评选流程不能反映评选内容的质量。我国各省市的特色餐厅评选的内容主要包括食品营养卫生与安全质量、菜点质量、服务质量、地域特色与文化内涵、获奖情况和大众认可度等方面。评选流程中基本都包含了以微信为主要形式的网络评选，部分评选将网络评选作为评选的第一环节。评选内容中的食品营养卫生安全等专业现场评价是非专业人士不能做出评价的，而微信投票者不等于用餐评价，即使微信投票的人都是用餐者，其投票过程也不能监督，可以人为拉票，欠缺公平公正，不能真实反映大众认可度。所以网络评价不能作为评选的首选环节。大众认可度这个评选内容本身就很难量化，网络投票的高低不能反映大众认可度。建议取消此项评价内容，评选专家够专业亦不需要网络评选。④评选内容中用餐环境应单独列项。随着生活水平的提高，人们对用餐的环境要求更高。餐厅独特的选址和建筑外观、别出心裁的设计和装修及风格，能带来特别的用餐体验，能够构成特色餐厅的特征。除此之外，特色餐厅的特色不仅仅是饮食的风格风味，评选内容应涵盖餐厅产品开发、运营以及管理和服务的全过程，同时量化评选指标，强化评选专家团队，使评选公平公正，评选结构应有有效期限，使餐厅评选成为真正引领行业和公众的权威评选，使评选出来的餐厅真正成为行业和公众认可的餐厅，这样的餐厅评选才有说服力，这样的评选才有意义。
（作者单位：九江学院）
作者简介：徐培，1981年生，女，教师，江西九江学院旅游与国土资源学院。
参考文献
[1]刘玉霞.北京主题餐厅发展中存在的问题及对策研究[J].营销策略，2012，（22）：97-98.
[2]罗薇丽.互联网思维在环境艺术设计教学中的应用[J].青年记者，2015，（11）：104-105.