【摘 要】
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目的 研制茶味酸奶,增加酸奶产品的多样性.方法 采用6大茶类为原料,利用响应面优化方法确定茶叶酸奶的最佳配方.结果 普洱茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶制作的茶叶酸奶
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,昆明,650201云南农业大学龙润普洱茶学院,昆明,650201;
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目的 研制茶味酸奶,增加酸奶产品的多样性.方法 采用6大茶类为原料,利用响应面优化方法确定茶叶酸奶的最佳配方.结果 普洱茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶制作的茶叶酸奶最佳配方为:浸提茶汤茶水比为1:10,浸提温度为90℃,浸提时长为20 min;牛奶中茶汤添加量5％,白砂糖添加量8％,菌种接种量2％,发酵时间6 h,发酵温度为42℃时制作的茶叶酸奶品质具佳.结论 鲜牛奶中添加5％茶汤,在42℃下发酵6 h制作的茶叶酸奶奶香浓郁,与牛奶融合较好,具有独特口感与茶香,比普通酸奶滋味醇厚.
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