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杨秉辉
中华医学会常务理事
中国健康教育协会副会长
糖尿病与心脑血管病、癌症及感染性疾病合称全球4大健康杀手。不幸的是，我国患糖尿病的人数近年猛增，据中华医学会糖尿病学会的报告，已达9240万之众，居世界第一。幸而，糖尿病可以治疗，而且治疗之效果甚好。
自从加拿大学者班亭发现胰岛素并证明胰岛素能用以治疗糖尿病后，糖尿病救治有望。由于胰岛素必须注射方能有效，因而多有不便。其后又研制出许多可以口服的药物，用于病情较轻的病人，亦甚有效。当人们欢欣鼓舞之时却又注意到，若仅是药物治疗，不论是口服降糖药还是注射胰岛素，疗效皆不理想。于是人们注意到还必须对病人的饮食进行控制。糖尿病的主要病理变化是营养素的代谢障碍，对营养的摄入进行调控，自是应有之义。当然，如今的说法是还需增加运动，于是有了药物治疗、饮食控制与运动，治疗糖尿病“三驾马车”之说。近年则认为还需加上“检测”，即应经常检测血糖等指标的控制情况，与“教育”，即病人与其家属应学习和掌握有糖尿病的有关知识。如此，“三驾马车”变成“五驾马车”了。
在病人及其家属应掌握的相关知识中，关于饮食控制一节，应该是“重中之重”了。我国台湾地区的蒋经国先生患糖尿病，他的医疗条件自然甚好，但蒋先生对饮食控制一事却是十分漠视。据说，他曾对他的医生说：“吃什么药听你的，但我吃什么饮食应该听我的。”结果他的糖尿病完全失控。像蒋先生这样固执的人也许不多，但饮食之事确实不同于用药，医生开个处方，什么药、用多少量，病人照着办便是了。饮食不仅品种繁多，而且还希望经常、甚至日日“换换胃口”，所以若非有营养师专门调制，恐难治病和口福两全。不过，若是掌握几个原则，一般糖尿病人或许亦可两者兼顾。
糖尿病人的饮食原则，有以下三点：
一、“总量控制”即不管吃什么，总的食量应有控制。因过多必加重病情，过少又营养不足。这个“量”，以食物提供给人体的“能量”为准。一般身材、从事轻体力劳动，如家务或办公室工作者，每日每公斤标准体重以30千卡为准。体重超标者酌减、体重不足者酌增。活动量大者酌增、小者酌减。若为60公斤体重，则每日需1800千卡。
二、“合理搭配”人体对营养素的需要是多方面的，以产生能量的营养素而论，糖、脂肪、蛋白质，三者皆不可缺一；蛋白质为人体结构之主要组成成分、新陈代谢所必需，一般成人每公斤体重每日约需0.8~1.2克。糖尿病为消耗性疾病，故可酌情多些蛋白质饮食，如取上限1.2克。当然亦不能过多，因蛋白质分解成氨基酸中的一部分亦可转化为糖，即糖之“异生”作用。设病人体重为60公斤，每公斤体重给予1.2克，则每日需进食蛋白质72克。每克蛋白质产生的能量为4千卡，则72克蛋白质产生288千卡能量，在每日所需的1800千卡中占16%。脂肪亦为人体必需之营养素，一般成人每公斤体重需0.6~1.0克，取其中数为0.8克，则60公斤之人，每日约需48克，为方便计，算作50克。每克脂肪可产生能量9千卡，故50克脂肪可产生能量450千卡，占全日所需能量的25％。每日所需之1800千卡热量中，蛋白质占16%、脂肪占25％，所余61%应由糖（此处应理解为碳水化合物，即如淀粉、果糖及作为食品添加剂的糖等）来提供，为方便计算作60%，则有1080千卡应由糖来提供。1克糖可产生的能量为4千卡，故1080千卡除以4，为270克，即是此人每日可摄取糖分之量。计算至此，已知此人每日应摄取糖分270克、蛋白质72克、脂肪50克，共得总能量1818千卡，大约符合了1800千卡的总量。
这些是营养素的需要量，怎么把它换算成具体的食物呢？营养学家们早已测出每100克大米中含糖分79.2克，若算是80克，要满足270克糖分需337.5克大米，约330克。每100克瘦猪肉中含蛋白质20.3克，若以20克计，要满足72克蛋白质需360克猪肉，若此人只吃肉，可吃360克。植物油中脂肪含量99%，略去那1%不计，此人每天可用50克油来获得50克脂肪。当然，人不能每天就只吃这三样东西，吃面代替米行吗？吃鱼代替肉行吗？一半米、一半面、一半肉、一半鱼行吗？当然可以。这就是第三个原则了。
三、“等量互换”即含糖分丰富的食物之间、含蛋白质丰富的食品间可以相等的量互换，但这个“量”是指该食物产生的能量，而不是重量。拿300克米饭换300克西瓜肯定不合算，因为西瓜里水分多。营养学上将人们常吃的食物分为六个大类：第一大类为谷物，包括含淀粉量高的土豆、山芋等，以糖分为主；第二大类为水果，亦以糖分为主；第三大类为鱼、肉、禽、蛋及豆制品等，以蛋白质为主；第四大类为奶及奶制品，亦以蛋白质为主；第五大类为油脂，提供脂肪；第六大类为各种蔬菜，以提供维生素、无机盐、纤维素等为主。显然，除同类食物可以互换外，第一、第二类之间，第三、第四类之间也是可以互换的。
为方便掌握，营养学家将能产生80千卡能量的食物量定为一份。如米23（25，约数，下同）克、面粉24（25）克、苹果138（150）克、连皮西瓜364（350）克、瘦肉47（50）克、鱼75克、牛奶110克（约100毫升）、油9克（约10毫升）、白菜500克、黄瓜727（700）克等等。这样便不难理解：本来应该吃300克米的人，可以吃150克米，100克面粉，还有50克米可以换成150克苹果、350克西瓜；本应吃350克肉的，可以只吃100克肉，另250克肉换成375克鱼，当然最好拿150克肉换225克鱼、100克肉换200毫升牛奶，这样营养会更全面些；本应吃50克油的，建议吃40克，拿出10克来换250克白菜、350克黄瓜……这样一换，品种全了、营养也好了，还饱了口福。
按照这个原理，糖尿病人并无不可食之物，甚至包括甜品，关键在于量的控制。近年有人提出一个“升糖指数”的概念，即指该食物所含之糖分与等量葡葡糖相比，在进食后两小时内血糖升高的速度与能力。强调应吃升糖指数低的食物，既吃饱肚子，血糖也升不了多少或不会有过大的波动。“升糖指数”以葡萄糖粉为100计算，面包为88、米饭为83、南瓜75、西瓜72、土豆66、香焦52、苹果36、桃28……可以看出，许多水果的升糖指数并不高，因为水果中多含的是果糖。同理，作为调味品的糖为蔗糖，吸收后分解为一分子葡萄糖和一分子果糖。果糖虽然很甜，但并不直接升高血中作为糖尿病病情指标的葡萄糖。当然，最终这些果糖也会逐步转化为葡萄糖被人体利用。所以还是这句话：关键在于量的控制。
上海话说“螺蛳壳里做道场”，道场还是可以做的，只是不能做得太大，不能随心所欲。糖尿病人也是可以饱口福的，只是要科学地安排。
中华医学会常务理事
中国健康教育协会副会长
糖尿病与心脑血管病、癌症及感染性疾病合称全球4大健康杀手。不幸的是，我国患糖尿病的人数近年猛增，据中华医学会糖尿病学会的报告，已达9240万之众，居世界第一。幸而，糖尿病可以治疗，而且治疗之效果甚好。
自从加拿大学者班亭发现胰岛素并证明胰岛素能用以治疗糖尿病后，糖尿病救治有望。由于胰岛素必须注射方能有效，因而多有不便。其后又研制出许多可以口服的药物，用于病情较轻的病人，亦甚有效。当人们欢欣鼓舞之时却又注意到，若仅是药物治疗，不论是口服降糖药还是注射胰岛素，疗效皆不理想。于是人们注意到还必须对病人的饮食进行控制。糖尿病的主要病理变化是营养素的代谢障碍，对营养的摄入进行调控，自是应有之义。当然，如今的说法是还需增加运动，于是有了药物治疗、饮食控制与运动，治疗糖尿病“三驾马车”之说。近年则认为还需加上“检测”，即应经常检测血糖等指标的控制情况，与“教育”，即病人与其家属应学习和掌握有糖尿病的有关知识。如此，“三驾马车”变成“五驾马车”了。
在病人及其家属应掌握的相关知识中，关于饮食控制一节，应该是“重中之重”了。我国台湾地区的蒋经国先生患糖尿病，他的医疗条件自然甚好，但蒋先生对饮食控制一事却是十分漠视。据说，他曾对他的医生说：“吃什么药听你的，但我吃什么饮食应该听我的。”结果他的糖尿病完全失控。像蒋先生这样固执的人也许不多，但饮食之事确实不同于用药，医生开个处方，什么药、用多少量，病人照着办便是了。饮食不仅品种繁多，而且还希望经常、甚至日日“换换胃口”，所以若非有营养师专门调制，恐难治病和口福两全。不过，若是掌握几个原则，一般糖尿病人或许亦可两者兼顾。
糖尿病人的饮食原则，有以下三点：
一、“总量控制”即不管吃什么，总的食量应有控制。因过多必加重病情，过少又营养不足。这个“量”，以食物提供给人体的“能量”为准。一般身材、从事轻体力劳动，如家务或办公室工作者，每日每公斤标准体重以30千卡为准。体重超标者酌减、体重不足者酌增。活动量大者酌增、小者酌减。若为60公斤体重，则每日需1800千卡。
二、“合理搭配”人体对营养素的需要是多方面的，以产生能量的营养素而论，糖、脂肪、蛋白质，三者皆不可缺一；蛋白质为人体结构之主要组成成分、新陈代谢所必需，一般成人每公斤体重每日约需0.8~1.2克。糖尿病为消耗性疾病，故可酌情多些蛋白质饮食，如取上限1.2克。当然亦不能过多，因蛋白质分解成氨基酸中的一部分亦可转化为糖，即糖之“异生”作用。设病人体重为60公斤，每公斤体重给予1.2克，则每日需进食蛋白质72克。每克蛋白质产生的能量为4千卡，则72克蛋白质产生288千卡能量，在每日所需的1800千卡中占16%。脂肪亦为人体必需之营养素，一般成人每公斤体重需0.6~1.0克，取其中数为0.8克，则60公斤之人，每日约需48克，为方便计，算作50克。每克脂肪可产生能量9千卡，故50克脂肪可产生能量450千卡，占全日所需能量的25％。每日所需之1800千卡热量中，蛋白质占16%、脂肪占25％，所余61%应由糖（此处应理解为碳水化合物，即如淀粉、果糖及作为食品添加剂的糖等）来提供，为方便计算作60%，则有1080千卡应由糖来提供。1克糖可产生的能量为4千卡，故1080千卡除以4，为270克，即是此人每日可摄取糖分之量。计算至此，已知此人每日应摄取糖分270克、蛋白质72克、脂肪50克，共得总能量1818千卡，大约符合了1800千卡的总量。
这些是营养素的需要量，怎么把它换算成具体的食物呢？营养学家们早已测出每100克大米中含糖分79.2克，若算是80克，要满足270克糖分需337.5克大米，约330克。每100克瘦猪肉中含蛋白质20.3克，若以20克计，要满足72克蛋白质需360克猪肉，若此人只吃肉，可吃360克。植物油中脂肪含量99%，略去那1%不计，此人每天可用50克油来获得50克脂肪。当然，人不能每天就只吃这三样东西，吃面代替米行吗？吃鱼代替肉行吗？一半米、一半面、一半肉、一半鱼行吗？当然可以。这就是第三个原则了。
三、“等量互换”即含糖分丰富的食物之间、含蛋白质丰富的食品间可以相等的量互换，但这个“量”是指该食物产生的能量，而不是重量。拿300克米饭换300克西瓜肯定不合算，因为西瓜里水分多。营养学上将人们常吃的食物分为六个大类：第一大类为谷物，包括含淀粉量高的土豆、山芋等，以糖分为主；第二大类为水果，亦以糖分为主；第三大类为鱼、肉、禽、蛋及豆制品等，以蛋白质为主；第四大类为奶及奶制品，亦以蛋白质为主；第五大类为油脂，提供脂肪；第六大类为各种蔬菜，以提供维生素、无机盐、纤维素等为主。显然，除同类食物可以互换外，第一、第二类之间，第三、第四类之间也是可以互换的。
为方便掌握，营养学家将能产生80千卡能量的食物量定为一份。如米23（25，约数，下同）克、面粉24（25）克、苹果138（150）克、连皮西瓜364（350）克、瘦肉47（50）克、鱼75克、牛奶110克（约100毫升）、油9克（约10毫升）、白菜500克、黄瓜727（700）克等等。这样便不难理解：本来应该吃300克米的人，可以吃150克米，100克面粉，还有50克米可以换成150克苹果、350克西瓜；本应吃350克肉的，可以只吃100克肉，另250克肉换成375克鱼，当然最好拿150克肉换225克鱼、100克肉换200毫升牛奶，这样营养会更全面些；本应吃50克油的，建议吃40克，拿出10克来换250克白菜、350克黄瓜……这样一换，品种全了、营养也好了，还饱了口福。
按照这个原理，糖尿病人并无不可食之物，甚至包括甜品，关键在于量的控制。近年有人提出一个“升糖指数”的概念，即指该食物所含之糖分与等量葡葡糖相比，在进食后两小时内血糖升高的速度与能力。强调应吃升糖指数低的食物，既吃饱肚子，血糖也升不了多少或不会有过大的波动。“升糖指数”以葡萄糖粉为100计算，面包为88、米饭为83、南瓜75、西瓜72、土豆66、香焦52、苹果36、桃28……可以看出，许多水果的升糖指数并不高，因为水果中多含的是果糖。同理，作为调味品的糖为蔗糖，吸收后分解为一分子葡萄糖和一分子果糖。果糖虽然很甜，但并不直接升高血中作为糖尿病病情指标的葡萄糖。当然，最终这些果糖也会逐步转化为葡萄糖被人体利用。所以还是这句话：关键在于量的控制。
上海话说“螺蛳壳里做道场”，道场还是可以做的，只是不能做得太大，不能随心所欲。糖尿病人也是可以饱口福的，只是要科学地安排。