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冰淇淋感官评价的一个重要标准是组织细腻，它主要取决于冰淇淋中冰晶的大小，形状及分布。冰晶越小，分布越均匀，冰淇淋柔软细腻的口感越好。但冰淇淋在贮存过程中会产生诸如冰晶生长，结构倒温等品质变化，在贮存温度较高和贮存时间较长时，更容易变质。通常在冰淇淋中加入一些多糖，可以控制冰淇淋在硬化和贮存过程中，尤其在温度骤变时的冰晶生长。