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探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。
谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响
【摘 要】
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探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学海都学院,青岛农业大学学报编辑部
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2014年02期
【基金项目】
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山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD2013-8-25)
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