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为探究生料黄酒发酵过程中挥发性成分的变化和差异,本实验通过吹扫捕集分析法与气相色谱-质谱联用法分析其挥发性成分,根据峰面积外标法计算含量。从各发酵阶段中提取12种含量大于0.001mg/L的主要挥发性成分,总含量占总挥发性成分的82.69%。结果表明,生料黄酒中丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、5-甲基呋喃醛、羟基丙酮和5-甲基糠醛基本不存在或含量极少,前四种是使黄酒气味醇厚的物质。