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为拓宽极大螺旋藻藻蓝蛋白的应用范围,研究了温度、时间、p H值、固液比对其提取工艺及金属离子、食品添加剂等因素对其稳定性的影响。结果表明：藻蓝蛋白的最佳提取工艺为温度30℃、反应时间1.5h、Na2HPO4-柠檬酸缓冲液p H值7.0,固液比1∶60,在此条件下藻蓝蛋白的提取率达最大值。藻蓝蛋白在p H值5.07.0,温度30℃,室内可见光或暗光条件下较稳定;淀粉、蔗糖、明胶、苯甲酸钠等食品添加剂与低浓度条件下的氧化剂和还原剂对其稳定性影响不显著;金属离子Na＋、K＋、Mg（2＋）和低浓度的Ca（2＋）、