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摘要：本文介绍了福州茉莉花茶窨制工艺，其包括备料、茶坯处理、茶花拼合、通花、干燥、起花、提花步骤，其特征在于，茶花拼合前茶坯的含水量控制在8-12（重量）%范围内，干燥过程中是将通花后的茶坯与茉莉花的混合物一起干燥，直至茶坯含水量为7-8（重量）%。应用福州茉莉花茶窨制工艺，不但简化了工艺流程，降低生产成本，提高了茉莉花的利用率，还使茶叶吸附的芳香成分大大增加，使成品茶花香浓郁入骨。
关键词：福州；茉莉花茶；窨制工艺
茉莉花花茶冲泡作为饮品食用是我国多年来的生活习惯，但茉莉花茶的制作方式却各有不同，在传统的制作方法中，通过杀青、干燥所生产的茉莉花茶外形各一，在现有的茉莉花茶加工工艺中由于工艺参数的选择不尽合理，无法获得高质量的、养生效果好的茉莉花茶，并且花朵在加工过程中香气流失很多，制成的花茶香味不足。另外，茉莉花茶制造产生的花朵纤维直接丢弃非常可惜。因此，寻找一种合理的茉莉花茶加工工艺来解决上述问题很有必要。基于此，本文对福州茉莉花茶窨制工藝进行了研究和探讨。
1福州茉莉花茶窨制工艺的流程
1.1备料
备料包括茶坯及茉莉鲜花的准备。茶坯的准备为，选择单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的茶树鲜叶为原料，茶树鲜叶为针形、扁形、卷曲形、眉形、圆珠形，茶树鲜叶经过分筛、除杂后，得到窨制茉莉花茶的茶坯；研究者需要格外注意的是茉莉鲜花采摘后放置时间不超过10小时。
1.2茶坯处理
测定茶坯含水量，控制茶坯含水量在8-12（重量）%范围内为宜。
1.3茶花拼合
取上述步骤1.2中含水量为8-12（重量）%的茶坯100重量份，步骤1.1中备好的茉莉鲜花30重量份，先铺放一层茶坯层，再在茶坯层上均匀铺放一层茉莉鲜花层，如此反复铺放，形成茶坯层和茉莉鲜花层的拼合堆，拼合堆中茶坯层和茉莉鲜花层共57层，拼合堆的最底层和最上层均为茶坯层，拼合堆高30-40cm。
1.4通花
当上述拼合堆中茉莉鲜花层的温度到达48℃时，开始进行通花处理。通花是将步骤1.3中的茶坯和茉莉鲜花混合均匀，并铺散开，形成混合堆。将混合堆的堆高降低到15cm，进行降温，当温度降低至25-35℃时，再将均匀混合的茶坯和茉莉鲜花复堆成30-40cm高的混合堆；将上述铺散降温、复堆升温的过程重复2-3次。
1.5干燥
对上步得到的混合堆进行干燥处理。
1.6起花研究者
将步骤1.5中干燥后的茶坯和茉莉鲜花通过分筛机分离。
1.7提花研究者
另取茉莉鲜花所述茉莉鲜花摘取后的放置时间不超过10小时，将所述茉莉鲜花与步骤1.6中分离后的茶坯再次均匀混合，上述步骤1.6中分离后的茶坯与所述茉莉鲜花的重量比为100：68，混合均匀，堆置10-16小时，之后将茶坯与茉莉鲜花分离。
2窨制工艺分析研究者
茶坯处理时，将茶坯的含水量控制在8-12（重量）%是非常重要的，以往茉莉花茶在窨制前，都是将茶坯烘干到含水量为3-5（重量）%，而本课题组经过对茶叶吸附能力的长期的专研和实验，发现茶叶吸附芳香成分的能力随茶坯含水量的增加而提高，将含水量为8-12（重量）%的茶坯与茉莉花茶进行窨制，不但能够简化工艺流程，降低生产成本，还能够使茉莉花茶吸附的芳香成分大大增加。这一发现不仅克服了现有技术中茶叶的含水量需为3-5（重量）%才能够窨制茉莉花茶的偏见，还产生了预料不到的技术效果。在茶坯处理时，若含水量不足8（重量）%的，加水处理，使茶坯含水量达到8（重量）%以上，但不超过12（重量）%。含水量达到12（重量）%以上的，将茶坯进行烘焙处理，使茶坯含水量降低至12（重量）%以内。另外，选择本研究中的含水量，即在茉莉花窨制前，不再将茶坏烘干到3-5（重量）%的含水量，而直接将含水量达到12（重量）%以下的茶坯与茉莉鲜花进行窨制，从而降低了窨制成本。
窨制时间的选择对茉莉花茶的香味有较大影响，经过10小时的窨制后，茶坯吸足了茉莉花的芳香分子，同时含水量也增加。研究者经过长期研究发现，若窨制时间小于10小时，茉莉花的香气不能充分释放，茉莉花茶产品的香气也会明显降低，窨制时间超过10小时之后花茶香气没有明显的提高，超过6小时，茉莉鲜花会产生异味降低茶叶品质。因此，优选窨制时间为10-16小时，更优选12-14小时。
干燥的目的是在降低茶叶的含水量的同时达到花香“入骨”的目的。现有技术中研究者都是将茶坯与茉莉花分离之后进行干燥，研究者经过长期研究发现，在干燥过程中，因为温度的提高，因此增加了茶坯吸附茉莉花的芳香成分，因此，将茶坯和茉莉花共同进行干燥，能够使最终产品更加芳香。
另外，本研究中在备料时，优选半开放的茉莉鲜花。上述步骤1.3中茶花拼合中茶坯的含水量要严格控制在10-12（重量）%。步骤1.4中有复窖步骤，包括起花、茶花拼合、通花。窨制时间为10-1小时。
3结语
本研究克服了传统茉莉花茶制备方法中将茶坯烘干至含水量为5（重量）%以下后，再进行窨制，将含水量为8-12（重量）%的茶坯与茉莉花茶进行窨制，不但简化了工艺流程，降低生产成本，还能够使茶叶吸附的芳香成分大大增加；本研究克服了传统制茶工艺中，将茶坯与茉莉鲜花分离后再干燥茶坯的技术偏见，在干燥过程中将茶坯与茉莉花的混合物一起干燥，使茉莉花和茶坯在干燥时进一步拼合，提高茉莉花的利用率和成品茶的花香香浓入骨。另外，本研究的另一优点在于在干燥步骤中采用特殊的缓慢升温并分段保温的干燥工艺，更加有利于提高茉莉花的利用率和成品茶的茶香与花香融为一体形成醇和滋味，即“入骨”。
参考文献：
[1]张钰婷，叶秋萍，程淑华，张作家，黄丹樨，金心怡.茉莉花茶加工技术与吸香机理研究现状[J].热带作物学报，2016，37（01）：203-207.
[2]叶秋萍，金心怡，李鑫磊，徐小东，黄丹樨，程淑华.茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究[J].食品工业科技，2015，36（12）：99-103+108.
[3]陆宁，宛晓春，潘冬.茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究[J].食品科学，2004（06）：93-97.
关键词：福州；茉莉花茶；窨制工艺
茉莉花花茶冲泡作为饮品食用是我国多年来的生活习惯，但茉莉花茶的制作方式却各有不同，在传统的制作方法中，通过杀青、干燥所生产的茉莉花茶外形各一，在现有的茉莉花茶加工工艺中由于工艺参数的选择不尽合理，无法获得高质量的、养生效果好的茉莉花茶，并且花朵在加工过程中香气流失很多，制成的花茶香味不足。另外，茉莉花茶制造产生的花朵纤维直接丢弃非常可惜。因此，寻找一种合理的茉莉花茶加工工艺来解决上述问题很有必要。基于此，本文对福州茉莉花茶窨制工藝进行了研究和探讨。
1福州茉莉花茶窨制工艺的流程
1.1备料
备料包括茶坯及茉莉鲜花的准备。茶坯的准备为，选择单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的茶树鲜叶为原料，茶树鲜叶为针形、扁形、卷曲形、眉形、圆珠形，茶树鲜叶经过分筛、除杂后，得到窨制茉莉花茶的茶坯；研究者需要格外注意的是茉莉鲜花采摘后放置时间不超过10小时。
1.2茶坯处理
测定茶坯含水量，控制茶坯含水量在8-12（重量）%范围内为宜。
1.3茶花拼合
取上述步骤1.2中含水量为8-12（重量）%的茶坯100重量份，步骤1.1中备好的茉莉鲜花30重量份，先铺放一层茶坯层，再在茶坯层上均匀铺放一层茉莉鲜花层，如此反复铺放，形成茶坯层和茉莉鲜花层的拼合堆，拼合堆中茶坯层和茉莉鲜花层共57层，拼合堆的最底层和最上层均为茶坯层，拼合堆高30-40cm。
1.4通花
当上述拼合堆中茉莉鲜花层的温度到达48℃时，开始进行通花处理。通花是将步骤1.3中的茶坯和茉莉鲜花混合均匀，并铺散开，形成混合堆。将混合堆的堆高降低到15cm，进行降温，当温度降低至25-35℃时，再将均匀混合的茶坯和茉莉鲜花复堆成30-40cm高的混合堆；将上述铺散降温、复堆升温的过程重复2-3次。
1.5干燥
对上步得到的混合堆进行干燥处理。
1.6起花研究者
将步骤1.5中干燥后的茶坯和茉莉鲜花通过分筛机分离。
1.7提花研究者
另取茉莉鲜花所述茉莉鲜花摘取后的放置时间不超过10小时，将所述茉莉鲜花与步骤1.6中分离后的茶坯再次均匀混合，上述步骤1.6中分离后的茶坯与所述茉莉鲜花的重量比为100：68，混合均匀，堆置10-16小时，之后将茶坯与茉莉鲜花分离。
2窨制工艺分析研究者
茶坯处理时，将茶坯的含水量控制在8-12（重量）%是非常重要的，以往茉莉花茶在窨制前，都是将茶坯烘干到含水量为3-5（重量）%，而本课题组经过对茶叶吸附能力的长期的专研和实验，发现茶叶吸附芳香成分的能力随茶坯含水量的增加而提高，将含水量为8-12（重量）%的茶坯与茉莉花茶进行窨制，不但能够简化工艺流程，降低生产成本，还能够使茉莉花茶吸附的芳香成分大大增加。这一发现不仅克服了现有技术中茶叶的含水量需为3-5（重量）%才能够窨制茉莉花茶的偏见，还产生了预料不到的技术效果。在茶坯处理时，若含水量不足8（重量）%的，加水处理，使茶坯含水量达到8（重量）%以上，但不超过12（重量）%。含水量达到12（重量）%以上的，将茶坯进行烘焙处理，使茶坯含水量降低至12（重量）%以内。另外，选择本研究中的含水量，即在茉莉花窨制前，不再将茶坏烘干到3-5（重量）%的含水量，而直接将含水量达到12（重量）%以下的茶坯与茉莉鲜花进行窨制，从而降低了窨制成本。
窨制时间的选择对茉莉花茶的香味有较大影响，经过10小时的窨制后，茶坯吸足了茉莉花的芳香分子，同时含水量也增加。研究者经过长期研究发现，若窨制时间小于10小时，茉莉花的香气不能充分释放，茉莉花茶产品的香气也会明显降低，窨制时间超过10小时之后花茶香气没有明显的提高，超过6小时，茉莉鲜花会产生异味降低茶叶品质。因此，优选窨制时间为10-16小时，更优选12-14小时。
干燥的目的是在降低茶叶的含水量的同时达到花香“入骨”的目的。现有技术中研究者都是将茶坯与茉莉花分离之后进行干燥，研究者经过长期研究发现，在干燥过程中，因为温度的提高，因此增加了茶坯吸附茉莉花的芳香成分，因此，将茶坯和茉莉花共同进行干燥，能够使最终产品更加芳香。
另外，本研究中在备料时，优选半开放的茉莉鲜花。上述步骤1.3中茶花拼合中茶坯的含水量要严格控制在10-12（重量）%。步骤1.4中有复窖步骤，包括起花、茶花拼合、通花。窨制时间为10-1小时。
3结语
本研究克服了传统茉莉花茶制备方法中将茶坯烘干至含水量为5（重量）%以下后，再进行窨制，将含水量为8-12（重量）%的茶坯与茉莉花茶进行窨制，不但简化了工艺流程，降低生产成本，还能够使茶叶吸附的芳香成分大大增加；本研究克服了传统制茶工艺中，将茶坯与茉莉鲜花分离后再干燥茶坯的技术偏见，在干燥过程中将茶坯与茉莉花的混合物一起干燥，使茉莉花和茶坯在干燥时进一步拼合，提高茉莉花的利用率和成品茶的花香香浓入骨。另外，本研究的另一优点在于在干燥步骤中采用特殊的缓慢升温并分段保温的干燥工艺，更加有利于提高茉莉花的利用率和成品茶的茶香与花香融为一体形成醇和滋味，即“入骨”。
参考文献：
[1]张钰婷，叶秋萍，程淑华，张作家，黄丹樨，金心怡.茉莉花茶加工技术与吸香机理研究现状[J].热带作物学报，2016，37（01）：203-207.
[2]叶秋萍，金心怡，李鑫磊，徐小东，黄丹樨，程淑华.茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究[J].食品工业科技，2015，36（12）：99-103+108.
[3]陆宁，宛晓春，潘冬.茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究[J].食品科学，2004（06）：93-97.