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通过正交试验确定热反应制备咖啡香精的工艺条件,并用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)对产物进行分析。结果表明,在氨基酸总添加量5g、还原糖总添加量4g、丙二醇100g、95%乙醇10g、去离子水40g、pH6～8时,优化的工艺条件是葡萄糖和果糖配比1:1.5、精氨酸和赖氨酸配比2.5:1、反应温度115℃、反应时间4.5h,此条件下所得咖啡香精的颜色和香气最好。样品经正己烷萃取、GC-MS分析,共检测出糠醇、麦芽酚、二甲基吡嗪、乙酰基吡咯、硫醇等25种挥发性风味物质,主要为吡嗪、吡咯、呋喃、酚等及其取代物。