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摘 要：研究屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样pH值的分布，对 pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明：屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样的pH值存在一定的规律，且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定，可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。
关键词：冷却猪肉；pH值；滴水损失
Relationship between Drip Loss and pH Value of Pork
LIU Wen-ying1， TIAN Han-you1， ZOU Hao1， QIAO Xiao-ling1，*， LI Jia-peng1， CHEN Wen-hua1， ZHANG Rui-mei1， GUO Jian2， YANG Xiu-li3
（1. China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Sciences， Beijing 100068， China；
2. Beijing Ershang Dahongmen Meat Food Co. Ltd.， Beijing 101107， China；
3. Metrohm China Experiment Center， Metrohm China Co. Ltd.， Beijing 100101， China）
Abstract： pH and drip loss of pork samples at 45 min postmortem and after 24 h of chilling were measured， and the relationship between both parameters was analyzed by plotting their experimental values as a function of the number of measured samples. The results showed that pork samples from the two time points displayed a regular distribution of pH values and exhibited a negative correlation between pH and drip loss. Drip loss of chilled pork could be predicted based on the distribution of pH values.
Key words： chilled pork； pH value； drip loss
中图分类号：TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）09-0004-03
冷却猪肉以其良好的外观、鲜美的味道、细嫩的口感和更加营养卫生等特点而被消费者喜爱。猪肉在冷却排酸过程中，产生糖酵解反应，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，经过排酸后肉的口感得到了极大改善，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时肉的酸碱度也发生了变化，改变了肉的蛋白分子结构，有利于人体的吸收和消化[1-3]。
相比于热鲜肉，冷却肉需要更长的处理过程，且所处的物化环境均发生了改变，蛋白质结构以及物化性质均会因其所处环境变化而受影响，冷却排酸阶段和贮藏阶段，猪肉的pH值和滴水损失是分析肉品的重要指标，而猪肉的保水性又是影响滴水损失的重要因素[4-8]。通过对冷却肉滴水损失的预测，可以为冷却的不同加工方式进行指导，以减少因冷却肉汁液损失造成营养和经济价值受损。
为了研究猪肉pH值与滴水损失之间的关系，建立滴水损失的预报，本实验对随机采集的125个样本进行了宰后和冷却排酸后的pH值和相对应的滴水损失进行了分析。
1 材料与方法
1.1 材料
猪肉从北京二商大红门肉类食品有限公司生产线随机选取，共125 份。待宰猪为运输距离小于6 h的三元猪，经过12 h静养，选择体质量在95～105 kg样本，取左半胴体第3～4肋骨处通脊肉。
1.2 仪器与设备
Metrohm 827 pH计 瑞士万通中国有限公司；BSA822-CW天平 德国Sartorius天平公司。
1.3 方法
1.3.1 pH值的测定
参照肉和肉制品pH值的测定方法[9-10]，选用有温度调节的刺入式探头，分别在屠宰后45 min和冷却排酸24 h时测定。
1.3.2 滴水损失测定
参考文献[11-12]方法，在肉品尺寸上并作了部分修改以减小测试误差，取宰后24 h（0～4 ℃成熟）胴体左侧背最长肌第3～4肋骨处肉块（2 cm×3 cm×5 cm，约36 g），称质量（m1）后用S型钩钩住其一端，装入塑料袋并充气密封，悬挂于4 ℃条件下静置48 h，取出肉样再次称质量（m2），按如下公式计算肉的滴水损失：
1.4 数据处理
样品测试均进行3 次重复，数据用SPSS 17.0进行处理，Origin Pro 8.0进行数据分析和制图。
2 结果与分析
2.1 屠宰后45 min pH值分布与滴水损失关系
图 1 屠宰后45 min猪肉pH值分布与滴水损失
Fig.1 pH distribution and relationship with drip loss for pork samples at 45 min postmortem 由图1可见，猪屠宰后45 min，肉样的pH值分布处于5.4～6.9，且在125个样本范围内，呈现随着pH值的升高，分布样本数总体呈现先增加后减小的趋势；猪屠宰后45 min，pH值处于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5等样品的个数较多，呈现不标准的正态分布，可以得公式y=-905.59+297.40x-24.07x2，经Origin相关关系分析可知，校正决定系数为0.54，说明方程拟合有效。
同样对于滴水损失与pH值大小的关系，在125个样本范围内，滴水损失与猪屠宰后45 min随着pH值的升高，滴水损失呈现减小趋势，滴水损失与pH值呈现负相关，得方程y=-2.33x+18.54x2，经Origin相关关系分析可知，校正决定系数为0.42。
糖酵解的产生、大分子蛋白质的分解和其他作用，导致肉品pH值的降低，且初始pH值越高，所造成的滴水损失越大[13-14]。
2.2 冷却排酸24 h 后pH值分布与滴水损失关系
由图2可知，猪肉进冷库排酸24 h后，肉品pH值分布于5.4～6.4之间，对样本集进行分析时发现，肉品pH值主要分布在5.4、5.5、5.6和5.7附近，相比于排酸前，肉样的整体pH值呈现降低的趋势，这要归因于排酸过程中，肉样物化性质的变化。对排酸后肉样pH值的分布规律分析时，总体符合公式：y=3.21+66.99exp（55.56（x-5.59）），校正决定系数为0.96，具有一定的分布特性。
针对滴水损失和排酸后pH值之间的分布关系分析，整体呈现随着pH值的增加，滴水损失降低的趋势，同样变化规律符合公式y=30.11―4.61x，校正决定系数为0.92。肉样滴水损失的变化，主要归因于冷却排酸后，肉样的基本性质，包括存在糖原的数量、蛋白的存在形式和pH值等物化性质的各异，滴水损失与pH值之间的显著负相关也得到了其他研究证实[12-15]。
图 2 冷却排酸24h后pH值分布与滴水损失
Fig.2 pH distribution and relationship with drip loss for pork samples chilled for 24 h
2.3 屠宰后45 min和冷却排酸24 h后 pH值分布与滴水损失关系
对冷却排酸肉pH值分布与滴水损失之间的关系分析结果如表1所示，与其他报道类似[16]，在冷却排酸阶段，猪肉pH值倾向于向更小pH值变化。猪肉冷却排酸阶段，主要体现在糖酵解、大分子蛋白分解和其他作用导致的pH值的降低[13，17]。在对125个样本进行滴水损失实验时，滴水损失最大的样品是屠宰后45 min时pH值为5.6，冷却排酸24 h后pH值为5.4，所表现的滴水损失为10.54%，滴水损失处于5%～10%之间的样品，屠宰后45 min时pH值多数处于5.5、5.7、5.9、6.1、6.2、6.4和6.5附近，冷却排酸24 h后的pH值基本处于5.4～5.8之间。
在对屠宰后45 min和冷却排酸24 h后pH值均小于6.0的样品分析时，滴水损失大于5%的样品项达到62.5%，可能的原因一是pH值的影响，二是可能产生了PSE（pale soft exudative）肉[8，18]。
3 结 论
猪肉在冷却排酸阶段，在24 h内呈现pH值减小的趋势，屠宰后45min pH值呈规律性分布特征，滴水损失与屠宰后45min pH值呈负相关；冷却排酸24 h后pH值分布个数呈现不规则正态分布曲线，且滴水损失与pH值呈规律性的负相关。
猪肉宰后45 min pH值处于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5与冷却排酸24 h pH值处于5.4、5.5、5.6和5.7时，猪肉的滴水损失较大，通过对猪肉pH 值与滴水损失的关系的分析，获得滴水损失的分布规律，用于指导肉制品的生产加工，可大幅降低肉品损耗，节约成本。同时，针对pH值变化的机理和滴水损失相关的因素，尚不清晰，需要更深入的研究探讨。
参考文献：
[1] 王英若. 再论冷却肉[J]. 肉类研究， 1997， 11（1）： 3-5.
[2] TANG X Y， SUN X H， XIE J， et al. Predicting shelf-life of chilledpork sold in China[J]. Food Control， 2013， 32（1）： 334-340.
[3] 顾海宁， 李强， 李文钊， 等. 冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测[J]. 现代食品科技， 2013， 29（11）： 2621-2626.
[4] KRISTENSEN L， PURSLOW P P. The effect of aging on thewater holding capacity of pork role of cytoskeletal proteins[J]. Meat Science， 2001， 58（1）： 17-23.
[5] 廖宜涛， 樊玉霞， 伍学千， 等. 猪肉pH值的可见近红外光谱在线检测研究[J]. 光谱学与光谱分析， 2010， 30（3）： 681-684.
[6] BENDALL J R， SWATLAND H J. A review of the relationshipsof pH with physical aspect of pork quality[J]. Meat Science， 1988， 24（2）： 85-126.
[7] OFFER G. Modeling of the formation of pale， soft andexudative meat： effect of chilling regime and rate andextent of glycolysis[J]. Meat Science， 1991， 27（30）： 157-184. [8] WARNER R D， KAUFFMAN R G， GREASER M L. Muscle protein changes post mortem in relation to pork quality traits[J]. Meat Science， 1997， 33（45）： 339-352.
[9] 王永辉， 马俪珍， 张建荣， 等. 特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析[J]. 肉类研究， 2006， 20（6）： 28-40.
[10] 许益民. 肉和肉制品pH的国际测定标准方法[J]. 中国动物保健， 2000， 15（2）： 27.
[11] 张子平. 冷却肉的加工技术及质量控制[J]. 食品科学， 2001， 22（1）： 83-84.
[12] 孙京新， 汤晓艳， 周光宏， 等. 宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响[J]. 农业工程学报， 2006， 22（8）： 203-208.
[13] WULF D M， EMNETT R S， LEHESKA J M， et al. Relationships among glycolytic potential， dark cutting （dark， firm， and dry） beef， and cooked beef palatability[J]. Journal of Animal Science， 2002， 80（15）： 1895-1903.
[14] 尹忠平， 夏延斌， 李智峰， 等. 冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究[J]. 食品科学， 2005， 26（7）： 86-89.
[15] 李俊芳， 袁晓伟， 王恩显. 猪宰后肌肉在极冷处理后糖原、pH和失水率的变化规律[J]. 食品工业， 2014， 35（4）： 117-120.
[16] 李春保， 吴菊清， 闫孝柱， 等. 热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究[J]. 肉类工业， 2008， 28（3）： 24-32.
[17] 刘国庆， 张黎利， 宗凯， 等. 冷鲜猪肉货架期品质测定及主要致腐微生物预报[J]. 食品科学， 2009， 30（18）： 394-399.
[18] FLORES M， ARMERO E，ARIATOY M C， et al. Sensory characteristics of cooked pork loin as affected by nucleotide content and post-mortem meat quality[J]. Meat Science， 1999， 51（1）： 53-59.
关键词：冷却猪肉；pH值；滴水损失
Relationship between Drip Loss and pH Value of Pork
LIU Wen-ying1， TIAN Han-you1， ZOU Hao1， QIAO Xiao-ling1，*， LI Jia-peng1， CHEN Wen-hua1， ZHANG Rui-mei1， GUO Jian2， YANG Xiu-li3
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3. Metrohm China Experiment Center， Metrohm China Co. Ltd.， Beijing 100101， China）
Abstract： pH and drip loss of pork samples at 45 min postmortem and after 24 h of chilling were measured， and the relationship between both parameters was analyzed by plotting their experimental values as a function of the number of measured samples. The results showed that pork samples from the two time points displayed a regular distribution of pH values and exhibited a negative correlation between pH and drip loss. Drip loss of chilled pork could be predicted based on the distribution of pH values.
Key words： chilled pork； pH value； drip loss
中图分类号：TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）09-0004-03
冷却猪肉以其良好的外观、鲜美的味道、细嫩的口感和更加营养卫生等特点而被消费者喜爱。猪肉在冷却排酸过程中，产生糖酵解反应，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，经过排酸后肉的口感得到了极大改善，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时肉的酸碱度也发生了变化，改变了肉的蛋白分子结构，有利于人体的吸收和消化[1-3]。
相比于热鲜肉，冷却肉需要更长的处理过程，且所处的物化环境均发生了改变，蛋白质结构以及物化性质均会因其所处环境变化而受影响，冷却排酸阶段和贮藏阶段，猪肉的pH值和滴水损失是分析肉品的重要指标，而猪肉的保水性又是影响滴水损失的重要因素[4-8]。通过对冷却肉滴水损失的预测，可以为冷却的不同加工方式进行指导，以减少因冷却肉汁液损失造成营养和经济价值受损。
为了研究猪肉pH值与滴水损失之间的关系，建立滴水损失的预报，本实验对随机采集的125个样本进行了宰后和冷却排酸后的pH值和相对应的滴水损失进行了分析。
1 材料与方法
1.1 材料
猪肉从北京二商大红门肉类食品有限公司生产线随机选取，共125 份。待宰猪为运输距离小于6 h的三元猪，经过12 h静养，选择体质量在95～105 kg样本，取左半胴体第3～4肋骨处通脊肉。
1.2 仪器与设备
Metrohm 827 pH计 瑞士万通中国有限公司；BSA822-CW天平 德国Sartorius天平公司。
1.3 方法
1.3.1 pH值的测定
参照肉和肉制品pH值的测定方法[9-10]，选用有温度调节的刺入式探头，分别在屠宰后45 min和冷却排酸24 h时测定。
1.3.2 滴水损失测定
参考文献[11-12]方法，在肉品尺寸上并作了部分修改以减小测试误差，取宰后24 h（0～4 ℃成熟）胴体左侧背最长肌第3～4肋骨处肉块（2 cm×3 cm×5 cm，约36 g），称质量（m1）后用S型钩钩住其一端，装入塑料袋并充气密封，悬挂于4 ℃条件下静置48 h，取出肉样再次称质量（m2），按如下公式计算肉的滴水损失：
1.4 数据处理
样品测试均进行3 次重复，数据用SPSS 17.0进行处理，Origin Pro 8.0进行数据分析和制图。
2 结果与分析
2.1 屠宰后45 min pH值分布与滴水损失关系
图 1 屠宰后45 min猪肉pH值分布与滴水损失
Fig.1 pH distribution and relationship with drip loss for pork samples at 45 min postmortem 由图1可见，猪屠宰后45 min，肉样的pH值分布处于5.4～6.9，且在125个样本范围内，呈现随着pH值的升高，分布样本数总体呈现先增加后减小的趋势；猪屠宰后45 min，pH值处于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5等样品的个数较多，呈现不标准的正态分布，可以得公式y=-905.59+297.40x-24.07x2，经Origin相关关系分析可知，校正决定系数为0.54，说明方程拟合有效。
同样对于滴水损失与pH值大小的关系，在125个样本范围内，滴水损失与猪屠宰后45 min随着pH值的升高，滴水损失呈现减小趋势，滴水损失与pH值呈现负相关，得方程y=-2.33x+18.54x2，经Origin相关关系分析可知，校正决定系数为0.42。
糖酵解的产生、大分子蛋白质的分解和其他作用，导致肉品pH值的降低，且初始pH值越高，所造成的滴水损失越大[13-14]。
2.2 冷却排酸24 h 后pH值分布与滴水损失关系
由图2可知，猪肉进冷库排酸24 h后，肉品pH值分布于5.4～6.4之间，对样本集进行分析时发现，肉品pH值主要分布在5.4、5.5、5.6和5.7附近，相比于排酸前，肉样的整体pH值呈现降低的趋势，这要归因于排酸过程中，肉样物化性质的变化。对排酸后肉样pH值的分布规律分析时，总体符合公式：y=3.21+66.99exp（55.56（x-5.59）），校正决定系数为0.96，具有一定的分布特性。
针对滴水损失和排酸后pH值之间的分布关系分析，整体呈现随着pH值的增加，滴水损失降低的趋势，同样变化规律符合公式y=30.11―4.61x，校正决定系数为0.92。肉样滴水损失的变化，主要归因于冷却排酸后，肉样的基本性质，包括存在糖原的数量、蛋白的存在形式和pH值等物化性质的各异，滴水损失与pH值之间的显著负相关也得到了其他研究证实[12-15]。
图 2 冷却排酸24h后pH值分布与滴水损失
Fig.2 pH distribution and relationship with drip loss for pork samples chilled for 24 h
2.3 屠宰后45 min和冷却排酸24 h后 pH值分布与滴水损失关系
对冷却排酸肉pH值分布与滴水损失之间的关系分析结果如表1所示，与其他报道类似[16]，在冷却排酸阶段，猪肉pH值倾向于向更小pH值变化。猪肉冷却排酸阶段，主要体现在糖酵解、大分子蛋白分解和其他作用导致的pH值的降低[13，17]。在对125个样本进行滴水损失实验时，滴水损失最大的样品是屠宰后45 min时pH值为5.6，冷却排酸24 h后pH值为5.4，所表现的滴水损失为10.54%，滴水损失处于5%～10%之间的样品，屠宰后45 min时pH值多数处于5.5、5.7、5.9、6.1、6.2、6.4和6.5附近，冷却排酸24 h后的pH值基本处于5.4～5.8之间。
在对屠宰后45 min和冷却排酸24 h后pH值均小于6.0的样品分析时，滴水损失大于5%的样品项达到62.5%，可能的原因一是pH值的影响，二是可能产生了PSE（pale soft exudative）肉[8，18]。
3 结 论
猪肉在冷却排酸阶段，在24 h内呈现pH值减小的趋势，屠宰后45min pH值呈规律性分布特征，滴水损失与屠宰后45min pH值呈负相关；冷却排酸24 h后pH值分布个数呈现不规则正态分布曲线，且滴水损失与pH值呈规律性的负相关。
猪肉宰后45 min pH值处于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5与冷却排酸24 h pH值处于5.4、5.5、5.6和5.7时，猪肉的滴水损失较大，通过对猪肉pH 值与滴水损失的关系的分析，获得滴水损失的分布规律，用于指导肉制品的生产加工，可大幅降低肉品损耗，节约成本。同时，针对pH值变化的机理和滴水损失相关的因素，尚不清晰，需要更深入的研究探讨。
参考文献：
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[13] WULF D M， EMNETT R S， LEHESKA J M， et al. Relationships among glycolytic potential， dark cutting （dark， firm， and dry） beef， and cooked beef palatability[J]. Journal of Animal Science， 2002， 80（15）： 1895-1903.
[14] 尹忠平， 夏延斌， 李智峰， 等. 冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究[J]. 食品科学， 2005， 26（7）： 86-89.
[15] 李俊芳， 袁晓伟， 王恩显. 猪宰后肌肉在极冷处理后糖原、pH和失水率的变化规律[J]. 食品工业， 2014， 35（4）： 117-120.
[16] 李春保， 吴菊清， 闫孝柱， 等. 热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究[J]. 肉类工业， 2008， 28（3）： 24-32.
[17] 刘国庆， 张黎利， 宗凯， 等. 冷鲜猪肉货架期品质测定及主要致腐微生物预报[J]. 食品科学， 2009， 30（18）： 394-399.
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