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对比分析2种大米（籼米和粳米）的全粉、淀粉和取代度均为0．068的磷酸酯淀粉的理化特性。粳米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的膨胀力分别为7．5，10．7，21．6g／g，分别高于籼米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的膨胀力（5．8，8．9，17．4g／g）。2种大米淀粉经磷酸酯化后透光率增高，相应淀粉的透光率次之，全粉的透光率最低，籼米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的透光率分别低于粳米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的透光率。经快速黏度分析仪测定的糊化特性结果表明，淀粉或变性淀粉膨胀力高，其峰值黏度和崩解值也高，此外，蛋白质含量和直