【摘 要】
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研究以菜用大豆和牛乳为主要原料研制菜用大豆乳饮料,在单因素试验基础上,采用响应面分析法建立菜用大豆乳饮料复合稳定剂优化工艺模型。结果表明,通过单因素试验筛选阿拉伯
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心; 大连中超食品有限公司; 辽宁新大地实业发展集团有限公司;
【基金项目】
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国家重点研发计划专项(2017YFD0400704,2016YFD0400805)
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研究以菜用大豆和牛乳为主要原料研制菜用大豆乳饮料,在单因素试验基础上,采用响应面分析法建立菜用大豆乳饮料复合稳定剂优化工艺模型。结果表明,通过单因素试验筛选阿拉伯胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种稳定剂的最适添加量分别为0.15%、0.10%、0.15%;响应面优化复配稳定剂阿拉伯胶、卡拉胶和CMC的添加量分别为0.033%、0.017%、0.023%,乳饮料沉淀率为0.194%。采用DHR-1旋转流变仪测定不同贮藏时间及温度下菜用大豆乳饮料的流变特性。研究发现,不同贮藏期饮料均属假塑性流体;不同贮藏期饮料黏度随剪切速率、时间和温度增加均呈下降趋势;贮藏14、21、28 d的饮料体系黏度相近,具有良好的贮藏稳定性。
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