【摘 要】
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为充分利用高营养价值的废弃柚子皮,以蜜柚柚子皮为原料、甘草为辅料,对低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的工艺和配方进行研究,并对产品进行感官、理化及微生物分析。结果表明,最佳工
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为充分利用高营养价值的废弃柚子皮,以蜜柚柚子皮为原料、甘草为辅料,对低糖甘草蜜柚柚子皮蜜饯的工艺和配方进行研究,并对产品进行感官、理化及微生物分析。结果表明,最佳工艺条件是蜜柚皮直接切分,1.5%Na Cl溶液脱苦,0.7%Ca Cl2溶液硬化2.5 h,二次糖煮30 min后浸渍24 h,45℃干燥24 h;最佳原料配方为糖液40%,Na Cl溶液1.5%,Ca Cl2溶液0.7%,甘草液0.5%。研制出的柚子皮蜜饯色泽金黄、组织透明、酸甜适中、具有柚子皮清香,营养丰富且安全性高。
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