论文部分内容阅读
烹饪名师——陈福生小传
【摘 要】
：
【出 处】
：
烹调知识
【发表日期】
：
2003年8期
其他文献
近几年来，在澳大利亚，珍珠蚌肉已经成为一种名贵珍馐，并越来越受欢迎。 众所周知，珍珠除作装饰外，还具有美容养颜之功能。那么，孕育珍珠的蚌肉，是不是也同样有美容护肤之效呢?澳大利亚最大的一家珍珠养殖公司，对此进行了研究，认为珍珠蚌肉，不但味道鲜美，而且可以强身健体和美容。因此，他们首先推出了珍珠蚌肉的新肴，而最初食用这种新肴的是受聘于该公司的日本专家。由于日本人爱吃刺身、鱼生，故这些用来养育名贵珍
期刊
菜胆鳝鱼 原料：活鳝鱼600g，菜胆16棵，蒜肉20g，红辣椒片5g，姜末5g，精盐6g，味精4g，绍酒10g，清汤70g，湿淀粉8g，香油2g，植物油800g。 制法：1.将活鳝鱼宰杀后，去内脏及头尾尖，用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀，深至3/5，连切至第8刀时切断成段状。菜胆加调料炒熟出锅整齐摆在盘里一圈，蒜肉切去头尾。 2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至四五成热，放入蒜肉炸至金黄色捞出
期刊
《世说新语·言语》篇有这样一则记载： 陆机诣王武子，武子前置数斗羊酪，指以亦陆曰：“卿江东何以敌此?”陆曰：“有千里莼羹，但未下盐豉耳!” 陆机是浙江人，王武子是晋阳人。王武子以羊酪来夸傲陆机：“你的家乡有什么美味可与这羊酪相比?”陆机答以“有千里莼羹，但未下盐豉!” “莼羹”之前为何加以“千里”两字呢?有人说，这“千里”说的是江苏漂阳县东南的千里湖。宋代一部与赵璞的书同名的《因话录》，作者
期刊
莼菜野生于高山清泉边，叶茎有天然的透明胶质包裹，极富多糖的植物胶质，被誉为江南三大名菜之首，食其滑而不腻，清香可口。周总理生前曾专机运莼菜招待美国总统尼克松，传为美谈。 莼菜系纯天然绿色有机食品，营养十分丰富，据明朝李时珍著《本草纲目》记载，莼菜有降压减肥、降低胆固醇、壮肾益智、防结石疾病、动脉硬化等功效。 现将莼菜菜肴几款介绍如下： 一、清汤莼菜 1、特色：此汤素雅清淡，滑嫩爽口
期刊
我国已加入WTO，作为“国粹”的中国餐饮业正面临着极大的机遇与挑战。随着外国餐饮的大举进入，餐饮市场的竞争更加激烈，市场风云变幻难以把握。如何面对这种形势，用一句诗来概括就是：“山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”笔者认为，除国家在产业政策、消费导向、税收制度等方面予以保护以外，作为餐饮业自身应炼好“内功”，采取措施，实现成功与国际市场对接。 首先，要立足中国，放眼世界。广泛了解各国人民、各个民族
期刊
每个饭店都有明确的管理制度，饭店各岗位都需要建立健全各种奖勤罚懒、奖优罚劣的规章制度。作为管理者必须按章办事。厨房工作人员与其他岗位的员工略有差别，比较讲究“宗派”和“师徒关系”，加之厨房工作环境和厨师文化水平的局限，较重“义气”，所以，有些厨师长在管理中重情义，难以按章办事，特别是遇到“师兄弟”、“徒弟”或者某某领导的关系户，处理问题时就优柔寡断，甚至庇护，由此而带来一些弊端，给工作造成被动。
期刊
满族是我国统一的多民族国家大家庭中的一员，现有人口约700万，分布于东北及关内的广大地区。这个有悠久历史与文化的民族，其饮食文化十分丰富，满族风味的“猪血肠”仅是一例。笔者是满族人，多年从事事厨工作，并在满族风味“猪血肠”的基础上，用“猪血肠”为主料制作了几款菜肴，推出后，顾客反应很好，今写成文，供大家参考。 猪血肠 原料：鲜猪血1份(约250 g)，净猪肠1份(约200 g)，荞面2 0
期刊
“皮条鳝鱼”简称“皮条”，也叫“竹节鳝鱼”，是古荆州传统风味佳肴。清道光年间，湖北监利人朱才哲在台湾宜兰县做知县，把这款“荆邦”菜引入台湾。这款菜在台湾扎下了根，在海内外享有声誉，还缘于一桩讼案哩! 据传，在朱才哲到台湾以前，台湾地方的农民，常为一种拱垮田界的“拱界虫”闹纠纷，官府说这是一种神虫，人力无法制服。农民常常为甩“拱界虫”打官司，告状到衙门。这“衙门口朝南开，有理无钱莫进来。”农民为了
期刊
通往京师的驿道上，掀起一股滚滚尘烟，只见一支彪悍武装人马押送一辆“钦犯”囚车，日夜兼程、风雨无阻地向京城飞驰而去。 那个“钦犯”刑枷上贴着“安陆府钟祥县正堂正德十六年十二月×日封”字样的封条。看样子，“钦犯”是年约十四五岁的官宦人家子弟，风度翩翩的少年，脸色虽微有焦虑，但仍遮掩不住一种兴奋的神色。 话说明正德16年(公元1521年)12月，年仅31岁的明武宗朱厚照南巡金陵，途中得病，返京去世，
期刊
一、鸡米桂花土豆泥 原料： 原料：去皮土豆300 g。 辅料：桂花20 g，鸡米50 g、鸡蛋白(切碎粒)20 g，冬黄瓜(切碎粒)20 g，红萝卜(切碎粒)10 g，泡红辣椒(切碎粒)10 g。 调料：精盐4 g，味精3 g，胡椒粉2 g，浓鸡汤适量。 油脂：精炼油60 g，鲜板化猪油40 g，鸡化油20 g。 制法： 1.土豆切成指拇大小块盛入蒸钵，掺鸡汤，入笼用旺火蒸熟，再
期刊