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本文探讨了微波辐射对烤鳗油理化指标的影响。实验结果表明：在微波辐射下，烤鳗油的酸价和过氧化值刚开始时呈急剧上升趋势，而后，大幅度下降，最后缓慢上升；合成抗氧化剂在微波环境中对烤鳗油的稳定性作用不明显，而添加万分之一的维生素E，效果明显；微波辐射时可以加快烤鳗油中色素褪去。但随辐射时间的延长，却导致其色泽变暗。