本试验以果酒及果醋酿造过程中废弃的葡萄果渣、糖蜜为原料,利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌种共酵过程中物质间的转化与利用从而得到营养价值更高的酵素保健饮品。在确定基本超声条件(超声频率为40kHz,超声功率50W,超声温度30℃)的前提下,考察菌种接种量、初始pH值、糖添加量、超声时间对SOD酶活及活菌数的影响;并探究因素间交互作用的影响,利用响应面法设计四因素三水平试验,对葡萄果渣酵素发酵工艺进行优化,优化后得到:初始pH值5.00,糖添加量8%,活菌接种量12%,超声时间60min,并将该条件用于5L罐的工艺放大,对补料方式进行改进,实验得出,发酵终点时pH3.5,可滴定酸度2.89%、总酚含量5.5mg/mL。检测得到功能性成分如原花青素含量为3.5mg/mL、SOD酶活达到660U/mL。采用总抗氧化能力试剂盒测试得到该酵素对ABTS~+·清除能力为(44.5±2.5)μg Trolox/g。经检测,该葡萄果渣酵素含有丰富的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸,发酵过程中散发葡萄特有的醇、酚、萜类香气,葡萄果渣酵素香气独特且绵密。得到的葡萄果渣酵素上清液色泽透明亮丽,香气绵柔,口感、滋味评价均较高。