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近年来，食品安全事件时有发生，“毒生姜”“假羊肉”“病死猪”“镉超标大米”……百姓对食品安全越来越担忧，甚至发出这样的疑问：“我们今天还能吃什么？”那么，什么是食品安全？我国的食品安全现状究竟如何？有哪些法律法规和技术措施为食品安全保驾护航？消费者自身可以通过哪些方法保证食品安全？为此，本刊特别邀请食品安全领域权威专家进行详细分析。
专家简介
顾振华 上海市食品安全委员会办公室副主任，上海市食品药品监督管理局副局长，副主任医师。全国食品安全标准审评委员会委员、食品相关产品分委员会主任委员，上海市食品安全标准审评委员会副主任，上海市食品学会副秘书长。
大众医学：“食品中几乎不可能不存在有毒有害物质，所以现在食品极不安全，对吗？”
一句话解答：食品安全的关键，是有毒有害物质含量以及该食物的食用量是否会对人体健康产生公共卫生问题。
食品安全包括质量安全和数量安全两方面，质量安全问题是指食品中的有毒有害物质对人体健康产生的公共卫生问题，数量安全问题是指由于食品（营养素）供给不足引起的营养不良以及对健康的危害。显然，当今人们关注的是食品质量安全问题。
根据世界卫生组织的定义，食品质量安全问题有两个要素——“有毒有害物质”“对人体健康产生公共卫生问题”。而随着检测技术和能力的不断提高，食品中不存在“有毒有害物质”的概率几乎为零，所以关键是“有毒有害物质”含量以及该食物的食用量是否会“对人体健康产生公共卫生问题”。
Tips：与食品有关的事件中，大多不属于食品安全事件
需要特别指出的是，不符合标准或违反国家规定的食品，不论其是否存在食品安全风险，都为不合格食品，属于《食品安全法》规定禁止生产经营的。
比如：“毒生姜”事件中，山东潍坊地区生姜种植过程超量使用农药涕灭威（神农丹），造成生姜涕灭威残留超标。超标的生姜是否存在食品安全风险需要进行风险评估，如健康风险较低则不构成食品安全事件，反之则可能构成食品安全事件。但超量使用农药属于违法行为，超标生姜属于不合格食品，不得生产经营。
再比如：“掺假羊肉”事件中，在羊肉中掺入价格较低的猪肉或鸭肉。如果掺入的猪肉或鸭肉经过检验检疫，且符合国家相关标准，由于猪肉或鸭肉是可以食用的，因此不存在健康风险，“掺假羊肉”事件属于“欺诈”行为，不构成食品安全事件。当然，掺入的“肉类”未经检验检疫、或不符合国家标准，甚至是老鼠肉等非食用物质，则另当别论了。
由此可见，目前媒体披露的与食品有关的事件中，极大部分不属于食品安全事件。
大众医学：“那么多食品安全问题被曝光，足以说明如今食品安全水平很低，对吗？”
一句话解答：衡量食品安全水平，并不是根据食品安全事件发生的频率，而是根据特定的科学评价指标，即食品抽检合格率、食源性疾病发病率和食品安全知识知晓率三大指标。
食品抽检合格率 根据科学设计的食品安全风险监测计划可以获得食品抽检合格率。我国已建立覆盖全国的食品安全风险监测网，每年按国家统一计划开展风险监测。以上海为例，2012年食品安全风险监测合格率为94%，处于较高水平。这是根据全市150个监测点，覆盖85%供应渠道，包含所有大类食品、通过94个小类、6646件食品样品、237964项次的监测结果获得的。
食源性疾病发病率 由于我国尚未建立食源性疾病法定报告制度和健全的食源性疾病监测网，所以无法获得食源性疾病的发病率。根据国家卫生与计划生育委员会的报告，2012年我国集体性食物中毒人数为6685人，发病率为0.514/10万。
食品安全知识知晓率 2012年，国家统计局上海调查总队对6800名上海市民进行了调查，得出市民食品安全知识知晓率为80.1%，属于较高水平。
大众医学：“我国食品安全存在哪些问题？”
一句话解答：我国食品安全形势较严峻，违法违规行为多见，相关监管体制不科学，法律滞后。
当前，食品安全负面事件时有发生，公众对我国食品安全的满意度不高，消费信心不足，对食品安全越来越担心。虽然存在宣传报道不够准确、对食品安全认识的误解、监管部门信息发布不够及时和透明等问题，但不可否认的是，我国食品安全形势较为严峻，特别是故意违法、系统性（所谓的“潜规则”）食品安全问题较为凸显。归纳起来主要表现为以下几个方面。
违法违规行为的总量仍然偏大，多发频发、重复反弹、前整后乱现象还比较突出。如：2012年上海立案查处的食品安全行政违法案件多达11798件。
老问题治理成效尚待巩固，新问题又浮出水面。如：无证经营、食品腐败变质和交叉污染等食品安全隐患的治理尚需巩固，添加非食用物质、滥用食品添加剂、假冒伪劣等新的食品安全隐患又不断出现。
一些小散业态成了犯罪洼地，屡屡出现带有明显主观恶意和隐蔽性的违法犯罪行为，并呈现以下三大特点：从“小作坊”到规模生产，形成灰色产销链条；从直接掺假到使用“高科技”，使发现、认定造假更难；造假黑手扩张势力范围，从“温饱型”向“保健型”延伸。
一些大企业、知名品牌不时发生不合格产品的问题，引起了消费者强烈关注。如：2008年三鹿奶粉含三聚氰胺事件、2011年双汇肉制品含“瘦肉精”事件、2012年伊利奶粉汞含量异常事件等。
监管体制不科学，食品安全监管从农田到餐桌分别由农业、质监、工商、食药监、商务等多个部门监管，如此分段监管导致监管交叉和缝隙共存，推诿、不作为和乱作为，效率低下。可喜的是，新一轮食品安全监管体制将由农业和食药监两个部门负责。同时，监管力量与繁重的监管任务也存在严重的不匹配，监管手段和能力不足。如：上海有许可证的食品生产经营企业多达182759户，质监、工商和食药监的食品安全监管人员不足2000人，平均每位监管人员监管近100户。 法律滞后，违法行为惩处力度不够，震慑作用不明显，违法成本过低。如：上海一餐饮单位因重复使用火锅底料被吊销餐饮服务许可证，企业法定代表人被追究刑事责任，但其家属又与他人合伙新办火锅店，并作为控股人和实际经营人（不担任法定代表人）。根据现有法律规定，违法者的家属并非直接负责的主管人员，理应无法剥夺其从事食品生产经营管理工作的权利，应当给新办火锅店发放餐饮服务许可证。但如让其从事食品生产经营管理工作，存在极大的食品安全隐患，监管部门也只能劝说合伙人终止与其合作。
大众医学：“为了保障食品安全，政府有哪些措施？”
一句话解答：世界卫生组织曾向成员国推荐保障食品安全的良策——食品安全风险分析，即食品安全风险评估、食品安全风险管理与食品安全风险信息交流。
食品安全风险评估 是指对食品以及食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。也就是说，科学家通过风险评估告诉我们，食品中是否存在食品安全风险？有什么样的风险？发生概率是多少？近年来，我国已在制定食品安全标准，确定食品安全监督管理的重点，制定监管措施，在保健食品、新资源食品、转基因食品以及食品添加剂、农药兽药、饲料添加剂上市前及时开展风险评估，及时发布食品安全风险预警、回应社会、解疑释惑等。6
食品安全风险管理 是指依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过程，包括选择和实施适当的控制措施。也就是说，政府、企业和社会依据风险评估结果，权衡利弊，采取一切有效管理措施，如：制定法律法规、标准，设立许可制度，开展专项整治等，预防和消除食品中的危害因素，降低食品安全风险，使之达到能够承受的水平（食品安全没有零风险）。
食品安全风险信息交流 是指风险评估者、风险管理者、生产经营者、消费者和其他与食品安全利益相关者，就有关食品安全风险和管理的观点和信息，进行充分的相互交流。也就是说，科研部门、政府、监管部门、企业、协会的相关人员以及消费者，对食品安全风险评估结果和风险管理措施开展充分、相互地交流（而不是单向的培训），就风险的成因、性质和控制措施等的认识达成广泛的一致。
案例1：苏丹红事件（2005年3月4日，亨氏辣椒酱在北京首次被检出含有“苏丹红一号”。不到1个月，包括肯德基等多家餐饮、食品公司的产品中相继被检出含有“苏丹红一号”。）
1.风险评估：事件发生后，国家风险评估中心及时开展风险评估，认为苏丹红一号属于非食用物质，不得在食品中添加，一般人群经食物摄入的苏丹红一号对健康风险较低，但摄入苏丹红一号含量较高的食物、且摄入量较大的特殊人员存在一定的健康风险。
2.风险管理：苏丹红一号属于非食品原料，不得添加，添加苏丹红一号的食品属于违法食品，不得生产经营等。
3.风险信息交流：有关部门及时向社会发布食品安全风险预警：科学地说明苏丹红一号的性质，对一般人群来说健康风险较低，公众不必恐慌；高危人群需要防范。
案例2：食品中铝超标风波（2005年、2006年，可比克薯片被查出铝超标。）
1.风险评估：有关食品中铝的风险，国家风险评估中心开展膳食铝暴露风险评估认为，膳食中铝主要来自含铝添加剂；全人群膳食铝摄入主要来自面粉（44%），其后依次为馒头（24%）、油条（10%）和面条（7%）；而7～14岁儿童膳食铝摄入主要来源于膨化食品；全人群平均每周铝摄入量为1.795毫克/千克（世界卫生组织限量值为2毫克/千克），有32.5%的人群铝摄入量超过世界卫生组织的限量值，南方居民铝摄入量较低，不足北方居民的1/3（南方地区居民以稻米为主食，北方则以面食为主）。
2.风险管理：一是严格执法，控制超量使用含铝添加剂，铝超标食品一律不得供应（这样可使全人群平均每周铝摄入量降至0.796毫克/千克）；二是控制含铝添加剂的使用，从允许使用的添加剂名单中删除部分含铝添加剂。
3.风险信息交流：希望有关部门和消费者能了解铝的风险、铝的来源和管理措施，市民要加强自我保护，避免过多食用含铝食品，尤其是膨化食品。通过政府、企业、社会和消费者的共同努力，使食品铝的风险控制在能容忍的水平。
大众医学：“从老百姓的角度来看，为了吃得安全，该怎样自我保护？”
一句话解答：有信心、吃得杂，知风险。
树立消费信心。应根据食品安全客观评价指标，客观、科学地认识我国以及所居住城市的食品安全水平，树立信心。目前，我国食品安全总体有序、可控，并稳定向好。
参与风险信息交流。应从主流媒体或者官方、权威网站获悉相关食品安全信息，不要轻信网络或者“小报”传言。特别是积极参与风险信息交流，了解哪些食品存在食品安全风险、存在什么样的风险、引起健康风险的概率有多少，尽量不食用或少食用健康风险较大的食品。
调整饮食结构，加强自我保护。食谱要“杂”，不要盯住某种食物或某品牌食品，要从大型连锁、知名品牌的食品商店购买或正规企业生产的食品，仔细检查和辨别食品包装标签标识，不要食用来路不明、路边无证摊贩以及价格极低的食品。
积极参与食品安全风险管理。发现食品安全隐患或不合格食品、违法生产经营食品等违法行为，可积极收集证据，主动向监管部门举报，依法维护自身权益。
专家简介
顾振华 上海市食品安全委员会办公室副主任，上海市食品药品监督管理局副局长，副主任医师。全国食品安全标准审评委员会委员、食品相关产品分委员会主任委员，上海市食品安全标准审评委员会副主任，上海市食品学会副秘书长。
大众医学：“食品中几乎不可能不存在有毒有害物质，所以现在食品极不安全，对吗？”
一句话解答：食品安全的关键，是有毒有害物质含量以及该食物的食用量是否会对人体健康产生公共卫生问题。
食品安全包括质量安全和数量安全两方面，质量安全问题是指食品中的有毒有害物质对人体健康产生的公共卫生问题，数量安全问题是指由于食品（营养素）供给不足引起的营养不良以及对健康的危害。显然，当今人们关注的是食品质量安全问题。
根据世界卫生组织的定义，食品质量安全问题有两个要素——“有毒有害物质”“对人体健康产生公共卫生问题”。而随着检测技术和能力的不断提高，食品中不存在“有毒有害物质”的概率几乎为零，所以关键是“有毒有害物质”含量以及该食物的食用量是否会“对人体健康产生公共卫生问题”。
Tips：与食品有关的事件中，大多不属于食品安全事件
需要特别指出的是，不符合标准或违反国家规定的食品，不论其是否存在食品安全风险，都为不合格食品，属于《食品安全法》规定禁止生产经营的。
比如：“毒生姜”事件中，山东潍坊地区生姜种植过程超量使用农药涕灭威（神农丹），造成生姜涕灭威残留超标。超标的生姜是否存在食品安全风险需要进行风险评估，如健康风险较低则不构成食品安全事件，反之则可能构成食品安全事件。但超量使用农药属于违法行为，超标生姜属于不合格食品，不得生产经营。
再比如：“掺假羊肉”事件中，在羊肉中掺入价格较低的猪肉或鸭肉。如果掺入的猪肉或鸭肉经过检验检疫，且符合国家相关标准，由于猪肉或鸭肉是可以食用的，因此不存在健康风险，“掺假羊肉”事件属于“欺诈”行为，不构成食品安全事件。当然，掺入的“肉类”未经检验检疫、或不符合国家标准，甚至是老鼠肉等非食用物质，则另当别论了。
由此可见，目前媒体披露的与食品有关的事件中，极大部分不属于食品安全事件。
大众医学：“那么多食品安全问题被曝光，足以说明如今食品安全水平很低，对吗？”
一句话解答：衡量食品安全水平，并不是根据食品安全事件发生的频率，而是根据特定的科学评价指标，即食品抽检合格率、食源性疾病发病率和食品安全知识知晓率三大指标。
食品抽检合格率 根据科学设计的食品安全风险监测计划可以获得食品抽检合格率。我国已建立覆盖全国的食品安全风险监测网，每年按国家统一计划开展风险监测。以上海为例，2012年食品安全风险监测合格率为94%，处于较高水平。这是根据全市150个监测点，覆盖85%供应渠道，包含所有大类食品、通过94个小类、6646件食品样品、237964项次的监测结果获得的。
食源性疾病发病率 由于我国尚未建立食源性疾病法定报告制度和健全的食源性疾病监测网，所以无法获得食源性疾病的发病率。根据国家卫生与计划生育委员会的报告，2012年我国集体性食物中毒人数为6685人，发病率为0.514/10万。
食品安全知识知晓率 2012年，国家统计局上海调查总队对6800名上海市民进行了调查，得出市民食品安全知识知晓率为80.1%，属于较高水平。
大众医学：“我国食品安全存在哪些问题？”
一句话解答：我国食品安全形势较严峻，违法违规行为多见，相关监管体制不科学，法律滞后。
当前，食品安全负面事件时有发生，公众对我国食品安全的满意度不高，消费信心不足，对食品安全越来越担心。虽然存在宣传报道不够准确、对食品安全认识的误解、监管部门信息发布不够及时和透明等问题，但不可否认的是，我国食品安全形势较为严峻，特别是故意违法、系统性（所谓的“潜规则”）食品安全问题较为凸显。归纳起来主要表现为以下几个方面。
违法违规行为的总量仍然偏大，多发频发、重复反弹、前整后乱现象还比较突出。如：2012年上海立案查处的食品安全行政违法案件多达11798件。
老问题治理成效尚待巩固，新问题又浮出水面。如：无证经营、食品腐败变质和交叉污染等食品安全隐患的治理尚需巩固，添加非食用物质、滥用食品添加剂、假冒伪劣等新的食品安全隐患又不断出现。
一些小散业态成了犯罪洼地，屡屡出现带有明显主观恶意和隐蔽性的违法犯罪行为，并呈现以下三大特点：从“小作坊”到规模生产，形成灰色产销链条；从直接掺假到使用“高科技”，使发现、认定造假更难；造假黑手扩张势力范围，从“温饱型”向“保健型”延伸。
一些大企业、知名品牌不时发生不合格产品的问题，引起了消费者强烈关注。如：2008年三鹿奶粉含三聚氰胺事件、2011年双汇肉制品含“瘦肉精”事件、2012年伊利奶粉汞含量异常事件等。
监管体制不科学，食品安全监管从农田到餐桌分别由农业、质监、工商、食药监、商务等多个部门监管，如此分段监管导致监管交叉和缝隙共存，推诿、不作为和乱作为，效率低下。可喜的是，新一轮食品安全监管体制将由农业和食药监两个部门负责。同时，监管力量与繁重的监管任务也存在严重的不匹配，监管手段和能力不足。如：上海有许可证的食品生产经营企业多达182759户，质监、工商和食药监的食品安全监管人员不足2000人，平均每位监管人员监管近100户。 法律滞后，违法行为惩处力度不够，震慑作用不明显，违法成本过低。如：上海一餐饮单位因重复使用火锅底料被吊销餐饮服务许可证，企业法定代表人被追究刑事责任，但其家属又与他人合伙新办火锅店，并作为控股人和实际经营人（不担任法定代表人）。根据现有法律规定，违法者的家属并非直接负责的主管人员，理应无法剥夺其从事食品生产经营管理工作的权利，应当给新办火锅店发放餐饮服务许可证。但如让其从事食品生产经营管理工作，存在极大的食品安全隐患，监管部门也只能劝说合伙人终止与其合作。
大众医学：“为了保障食品安全，政府有哪些措施？”
一句话解答：世界卫生组织曾向成员国推荐保障食品安全的良策——食品安全风险分析，即食品安全风险评估、食品安全风险管理与食品安全风险信息交流。
食品安全风险评估 是指对食品以及食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。也就是说，科学家通过风险评估告诉我们，食品中是否存在食品安全风险？有什么样的风险？发生概率是多少？近年来，我国已在制定食品安全标准，确定食品安全监督管理的重点，制定监管措施，在保健食品、新资源食品、转基因食品以及食品添加剂、农药兽药、饲料添加剂上市前及时开展风险评估，及时发布食品安全风险预警、回应社会、解疑释惑等。6
食品安全风险管理 是指依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过程，包括选择和实施适当的控制措施。也就是说，政府、企业和社会依据风险评估结果，权衡利弊，采取一切有效管理措施，如：制定法律法规、标准，设立许可制度，开展专项整治等，预防和消除食品中的危害因素，降低食品安全风险，使之达到能够承受的水平（食品安全没有零风险）。
食品安全风险信息交流 是指风险评估者、风险管理者、生产经营者、消费者和其他与食品安全利益相关者，就有关食品安全风险和管理的观点和信息，进行充分的相互交流。也就是说，科研部门、政府、监管部门、企业、协会的相关人员以及消费者，对食品安全风险评估结果和风险管理措施开展充分、相互地交流（而不是单向的培训），就风险的成因、性质和控制措施等的认识达成广泛的一致。
案例1：苏丹红事件（2005年3月4日，亨氏辣椒酱在北京首次被检出含有“苏丹红一号”。不到1个月，包括肯德基等多家餐饮、食品公司的产品中相继被检出含有“苏丹红一号”。）
1.风险评估：事件发生后，国家风险评估中心及时开展风险评估，认为苏丹红一号属于非食用物质，不得在食品中添加，一般人群经食物摄入的苏丹红一号对健康风险较低，但摄入苏丹红一号含量较高的食物、且摄入量较大的特殊人员存在一定的健康风险。
2.风险管理：苏丹红一号属于非食品原料，不得添加，添加苏丹红一号的食品属于违法食品，不得生产经营等。
3.风险信息交流：有关部门及时向社会发布食品安全风险预警：科学地说明苏丹红一号的性质，对一般人群来说健康风险较低，公众不必恐慌；高危人群需要防范。
案例2：食品中铝超标风波（2005年、2006年，可比克薯片被查出铝超标。）
1.风险评估：有关食品中铝的风险，国家风险评估中心开展膳食铝暴露风险评估认为，膳食中铝主要来自含铝添加剂；全人群膳食铝摄入主要来自面粉（44%），其后依次为馒头（24%）、油条（10%）和面条（7%）；而7～14岁儿童膳食铝摄入主要来源于膨化食品；全人群平均每周铝摄入量为1.795毫克/千克（世界卫生组织限量值为2毫克/千克），有32.5%的人群铝摄入量超过世界卫生组织的限量值，南方居民铝摄入量较低，不足北方居民的1/3（南方地区居民以稻米为主食，北方则以面食为主）。
2.风险管理：一是严格执法，控制超量使用含铝添加剂，铝超标食品一律不得供应（这样可使全人群平均每周铝摄入量降至0.796毫克/千克）；二是控制含铝添加剂的使用，从允许使用的添加剂名单中删除部分含铝添加剂。
3.风险信息交流：希望有关部门和消费者能了解铝的风险、铝的来源和管理措施，市民要加强自我保护，避免过多食用含铝食品，尤其是膨化食品。通过政府、企业、社会和消费者的共同努力，使食品铝的风险控制在能容忍的水平。
大众医学：“从老百姓的角度来看，为了吃得安全，该怎样自我保护？”
一句话解答：有信心、吃得杂，知风险。
树立消费信心。应根据食品安全客观评价指标，客观、科学地认识我国以及所居住城市的食品安全水平，树立信心。目前，我国食品安全总体有序、可控，并稳定向好。
参与风险信息交流。应从主流媒体或者官方、权威网站获悉相关食品安全信息，不要轻信网络或者“小报”传言。特别是积极参与风险信息交流，了解哪些食品存在食品安全风险、存在什么样的风险、引起健康风险的概率有多少，尽量不食用或少食用健康风险较大的食品。
调整饮食结构，加强自我保护。食谱要“杂”，不要盯住某种食物或某品牌食品，要从大型连锁、知名品牌的食品商店购买或正规企业生产的食品，仔细检查和辨别食品包装标签标识，不要食用来路不明、路边无证摊贩以及价格极低的食品。
积极参与食品安全风险管理。发现食品安全隐患或不合格食品、违法生产经营食品等违法行为，可积极收集证据，主动向监管部门举报，依法维护自身权益。