【摘 要】
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为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌（YH、NH）和腹部肌肉（YL、NL）为样品,测定
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省科技统筹创新工程计划项目（编号：2015KTTSNY04-07）, 中央高校基本科研业务费专项（编号：GK201805002）
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为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌（YH、NH）和腹部肌肉（YL、NL）为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH（P〈0.05）,牛肉两部位间无显著性差异（P〉0.05）;同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的（P〈0.05）。牛、羊肉背最长肌的L＊值均显著高于腹部的,YH的a＊值高于YL的,NH的b＊值高于NL的（P〈0.05）;相同部位
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