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乳酸菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌。这类细菌广泛分布于土壤、植物根茎、湖泊及动物体内。从形态上可以分为球菌和杆菌，为兼性厌氧性细菌，革兰染色均为阳性。目前，对乳酸菌的应用研究，着重于发酵乳制品、食品和医药工业等领域。酸奶是以新鲜牛乳经杀菌，用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品。由于酸奶营养价值较高，并能改善肠道正常微生物区系的稳定，因此它已成为深受消费者青睐的营养保健食品。在我国市场上，生产销售各种酸奶制品中，作为发酵剂使用的乳酸菌，通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。