【摘 要】
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以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白(soya protein isolate,SPI)、豌豆蛋白(pea protein,PP)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)替代1.5%肉
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以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白(soya protein isolate,SPI)、豌豆蛋白(pea protein,PP)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)替代1.5%肉蛋白,研究不同蛋白质含量(12%、14%)下3种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明:在3种非肉蛋白中,PP的乳化能力最差(48.78 m2/g),SPI乳化能力最好(59.65 m2/g);与全肉对照组相比,所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低,当蛋白质含量从1
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