【摘 要】
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比较不同阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺添加量的大豆油在煎炸过程中酸值、极性物质含量和脂肪酸组成的变化,考察阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺在煎炸过程中的抗氧化性能。结果表明,阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺的最佳添加量均为500 mg/kg,可有效抑制煎炸油酸值、极性物质含量的升高和亚油酸、亚麻酸的氧化降解。
【基金项目】
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青年科学基金项目(31701559)。
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比较不同阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺添加量的大豆油在煎炸过程中酸值、极性物质含量和脂肪酸组成的变化,考察阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺在煎炸过程中的抗氧化性能。结果表明,阿魏酸苯乙酰胺和阿魏酸酪酰胺的最佳添加量均为500 mg/kg,可有效抑制煎炸油酸值、极性物质含量的升高和亚油酸、亚麻酸的氧化降解。
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