【摘 要】
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为分析2种方法萃取的馒头样品中的挥发性物质的差异,采用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）分别提取中国主食馒头样品中挥发性风味成分,经气相色谱—质谱联用仪（GC-MS）分离
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,北京电子科技职业学院生物技术系
【基金项目】
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2009年度北京市自然科学基金资助项目“馒头多菌种发酵机理以及对馒头风味影响的研究”(5093026);河南省重点科技攻关项目“中国传统蒸制面食标准化、连锁化、产业化研究”(0523011000);北京市教委科技计划面上项目“馒头多菌种固态发酵机理以及对馒头品质影响的研究”(KM200900002003)
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为分析2种方法萃取的馒头样品中的挥发性物质的差异,采用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）分别提取中国主食馒头样品中挥发性风味成分,经气相色谱—质谱联用仪（GC-MS）分离及鉴定。结果显示：从SDE法提取的样品中检测到25种化合物,SPME法提取的样品中鉴定出50种风味组分,2种方法制备的样品中共有70种挥发性化合物主要有醇、醛、酮和酯等。发现虽然SPME法检测到的化合物种类多于SDE法的,但SPME法提取的样品中化合物的浓度较低,且从样品的总离子流色谱图的分离效果来看,SDE法优于SPME
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