【摘 要】
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对淀粉凝胶的微观结构、质构和冻融稳定性，以及测定方法和影响因素进行了综迷e这些因素包括直链淀粉质量分数、支链淀粉结构、处理条件和食品成分。介绍了改变淀粉凝胶质构、
【机 构】
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陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西农产品加工技术研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371786);陕西农产品加工技术研究院农产品深加工产业化项目(NYY-090101)
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对淀粉凝胶的微观结构、质构和冻融稳定性，以及测定方法和影响因素进行了综迷e这些因素包括直链淀粉质量分数、支链淀粉结构、处理条件和食品成分。介绍了改变淀粉凝胶质构、冻融稳定性的各类变性方法，包括酸变性、氧化变性、交联变性、羧甲基变性、乙酰化变性等I随着淀粉凝肢类产品的品种不断增加，.深入研究添加物对淀粉凝胶特性的影响，将成为新的研究屬点s
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