基于万能蒸烤箱的整鱼炸制工艺优化研究

来源 :肉类工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:lfszlfs2009
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研究不同温度、时间和湿度对鱼肉感官品质的影响,确定基于万能蒸烤箱的川式干烧鱼整鱼炸制最佳工艺参数.采用单因素试验法和正交试验法,分析不同加热温度、加热时间和加热湿度对整鱼炸制感官品质的影响.结果表明,在万能蒸烤箱的整鱼炸制过程中,最佳工艺第一阶段蒸烤模式下的时间为10min、湿度为15%、温度为215℃;第二阶段烤制模式下的时间为5min、湿度为70%、温度为250℃.与传统的川式干烧鱼整鱼炸制有所不同,万能蒸烤箱在便捷性、安全性、环保性上都有很大的优化,同时减少了油的使用量,较好地控制了成本,有利于后期大批量生产.
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